Une ganache forte en chocolat légèrement parfumée au kirsch posée sur une dacquoise aux noisettes croquantes. Un nuage de chantilly parfumé masque de délicieuses griottines de Fougerolles, spécialité franc-comtoise qui offrent un mariage parfait avec le chocolat
Ingrédients (8 personnes)
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cacao amer en poudre pour le décor
- un bocal de griottines de Fougerolles (prévoir 34 cerises par bouchée)
pour la dacquoise
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6 blancs d'œuf
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1 pincée de sel
- 80 g de noisettes entières concassées grossièrement
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2 c à soupe de sucre en poudre
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60 g de farine
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150 g de poudre de noisette
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50 g de poudre d'amande
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200 g de sucre glace
pour la ganache
- 56 c à soupe de jus de griottines
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200 g de crème
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200 g de chocolat noir à 70% de cacao
pour la chantilly
- quelques cuillères de jus de cerise
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2 c à soupe de sucre en poudre
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30 cl de crème fleurette
Préparation
- 1
Préparer la dacquoise :
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel.
Ajouter 2 c à soupe de sucre en poudre quand les blancs commencent à prendre, pour les serrer. - 2
Dans un saladier, tamiser les poudres d'amande, de noisette, le sucre glace et la farine.
Mélanger le tout - 3
Incorporer délicatement les blancs en neige aux poudres tamisées.
- 4
Verser la préparation sur une tôle recouverte de papier sulfurisé. Etendre la pâte en un rectangle uniforme.
Répartir sur la pâte les noisettes concassées. - 5
Cuire à 180° (four préchauffé) pendant 12-15 min.
Le biscuit doit rester moelleux et ne doit pas trop colorer.
Laisser refroidir. Décoller délicatement le biscuit et réserver. - 6
Préparer la ganache :
faire chauffer la crème. lorsqu'elle est bouillante, ajouter hors du feu le chocolat coupé en petits morceaux.
Remuer jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène.
Ajouter 5-6 cas de jus de griottes. Bien remuer.
Réserver au frais. - 7
Préparer la chantilly :
Au siphon ou au fouet en ajoutant 2 c à soupe de sucre en poudre à la crème fleurette. - 8
Dressage :
Découper des cercles de dacquoise à l'aide d'un emporte pièce.
Sur chaque cercle, déposer une couche de ganache, puis deux griottes coupées en deux (soit 4 demi griottes).
Ajouter un nuage de chantilly.
Déposer un voile de cacao amer.
Terminer par une cerise
Conseils
Les griottines de Fougerolles sont parfaites pour cette recette. Elles peuvent être remplacées par des cerises à l'eau de vie. Il faudra les dénoyauter. Il est possible de laisser une cerise avec la queue une fois dénoyautée pour décorer le dessus de la bouchée.