Daurade royale Bio poêlée, huile d'herbes et riz vénéré façon risotto

Sortir les filets de daurade du congélateur la veille pour les laisser décongeler doucement. Préparer le bouillon de légumes : Dans une casserole diluer le bouillon de cube dans un litre d'eau. Laisser sur feux doux pour maintenir le frémissement.

Préparer le riz 
Eplucher les échalotes et les émincer. Dans une grande casserole les faire revenir 2 minutes dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive puis ajouter à sec le riz. A l'aide d'une cuillère en bois, mélanger une minute pour qu'il s'imprègne des saveurs des échalotes. Mouiller au vin blanc. Une fois absorbé complètement, ajouter louche par louche le bouillon, procéder par ajout successif une fois chaque louche absorbée. Compter 40 minutes de cuisson. 

Préparer l'huile d'herbes 
Mixer l'huile d'olive avec les herbes fraiches et la gousse d'ail épluchée et émincée. Passer l'huile au chinois (passoire fine) pour filtrer les impuretés. Réserver au frais. Préparer les champignons, brosser et émincer les shiitakes, les faire revenir dans 10 g de beurre, saler et poivrer, réserver. Cuire la daurade, en fin de cuisson du risotto, poêler les filets de daurade dans les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes. Compter 3 minutes côté peau puis 1 minute côté chair, la chair doit légèrement dorer. Une fois la cuisson terminée, ajouter les 20 g de beurre restants dans le risotto. 

Dresser l'assiette 
Répartir un peu de risotto d'un côté de l'assiette, une ligne de shiitakes poêlés de l'autre côté, disposer le filet de daurade au-dessus
accompagner d'une généreuse cuillère à soupe d'huile d'herbes.