Déclinaison autour du bouillon de volaille Ariaké, pintade, carotte, parmesan et girolles

Préchauffez le four à 90°C (th.3). Épluchez les carottes. Taillez-les en fines rondelles à la mandoline. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites sécher au four pendant 3h environ. Salez et poivrez.

Nettoyez le persil. Entendez un morceau de film alimentaire sur une grande assiette creuse. Badigeonnez le film à l'aide d'un pinceau d'huile d'olive. Faites quelques trous avec la pointe d'un couteau. Disposez dessus les feuilles de persil. Badigeonnez à nouveau les feuilles d'huile d'olive. Passez au micro-ondes pendant 1mn.

Épluchez les carottes et les pommes de terre. Lavez-les. Mettez-les dans une grande casserole avec l'ail épluché et dégermé, le thym et le laurier. Couvrez avec le bouillon de volaille Ariaké, et portez à ébullition. Laissez cuire 20mn. Égouttez les légumes dans une passoire. Retirez le thym et le laurier. Écrasez à la fourchette les légumes, ajoutez le beurre, salez légèrement et poivrez. Réservez.

Mettez les cuisses de pintade dans une cocotte minute avec le bouillon de volaille. Faites cuire 45mn. Sortez les cuisses, désossez la chair confite, salez et poivrez. Réservez.

Dans un bol mélangez le parmesan fraîchement râpé, les noisettes torréfiées concassées, le zeste d'orange, sel et poivre. Réservez.

Préchauffez le four à 180°C (th.6). Dans 6 cercles à entremet beurrés, et posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, mettez un peu d'écrasée de carotte, puis la chair des cuisses de pintade, encore un peu d'écrasée de carottes, et finissez par la chapelure. Tassez bien. Faites cuire au four pendant 15mn.

Nettoyez les girolles. Faites les cuire dans une poêle avec 20g de beurre, sel et poivre. Laissez refroidir, et hachez-les. Dans un bol, mélangez à la fourchette le beurre mou avec les girolles hachés et le poivre. Étalez le beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé, au rouleau, et mettez au congélateur pendant 30mn. Contisez les filets de pintade avec le beurre de girolles. Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et colorez côté peau les filets pendant 3mn sur feu vif. Poursuivez la cuisson des filets 10mn au four préchauffé à 160°C (th.5/6). Laissez reposer les filets 30mn sur une grille. Repassez au four chaud 2mn avant le dressage.

Éplucher les carottes. Coupez-en 3 petites en 2 dans le sens de la longueur, et faites des billes à l'aide d'une cuillère parisienne dans les autres. Mettez le tout dans une grande casserole, avec le bouillon de volaille Ariaké, le jus d'orange et le beurre. Faites cuire et glacer. Salez et poivrez. Réservez.

Nettoyez les girolles à l'aide d'un papier absorbant humide, coupez les pieds. Faites chauffer une poêle avec le beurre. Mettez-y les girolles, salez et poivrez. Laissez cuire 3mn.

Dans une casserole faites chauffer le lait, la crème le bouillon et le parmesan. Couvrez, puis laissez infuser 30mn. Filtrez, assaisonnez. Émulsionnez à l'aide d'une mixer plongeant au moment du dressage .
Dressage : Dans chaque assiette, décerclez un parmentier. Posez dessus un filet de pintade contisé, et tranché. Posez une ½ carotte glacée, et 2 billes, puis quelques chips de carottes colorées. Ajoutez l'émulsion de bouillon au parmesan. Dressez autour quelques petites girolles, chips de persil et points de réduction de vinaigre balsamique.