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1h
Moyen
Plat de fête
Par Monnier Marion L'Hostellerie Le Prieuré
Une recette fin d'été de Marion Monnier, un jeune chef très talentueux à Lavoûte-Chilhac (43) ! Retenez cette adresse !
Ingrédients (4 personnes)
- PM huile d'olive
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200 G de sucre semoule
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5 gousses d'ail
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100 G beurre
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200 G de crème liquide
- ¼ de botte d'Agastaches
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100 G de vinaigre de Xérès
- 100 G de Condiment balsamique blanc
- 200 G de Saucisson de pays
- 500 G de Gros cèpes fermes
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100G d'Echalote
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500 G de Tomates ananas
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200 G d'Oignons roses de Roscoff
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500 G de Tomates cœur de bœuf
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520 G de Petits cèpes bouchons
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- - Tailler en brunoise le saucisson de pays et les pieds de gros cèpes fermes.
- Emincer sur la longueur l'échalote et la suer au beurre mousseux.
- Mélanger le tout puis ajouter 3 cuillères à soupe de fond blanc de volaille.- Laisser compoter 20 minutes. Refroidir.- Saisir la brunoise de cèpes, l'assaisonner, refroidir.- Réaliser la crème de cèpes avec les têtes de gros cèpes.- Tailler en mirepoix les tomates sans mélanger les différentes variétés entre elles.
- Démarrer un caramel blond et un caramel brun avec 100g de sucre chacun.
- Ajouter dans le caramel blond le balsamique blanc puis les tomates ananas et l'agastache émincée.- Dans le caramel brun, ajouter le Xeres, les oignons en mirepoix puis les cœurs de bœuf et laisser compoter. Refroidir puis assaisonner.
Conseils
A l'envoi :
Rôtir les cèpes entiers à l'huile d'olive et gousses d'ail écrasées.
Dresser harmonieusement.
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