Déclinaison autour du cèpe et ses chutneys

- Tailler en brunoise le saucisson de pays et les pieds de gros cèpes fermes.
- Emincer sur la longueur l'échalote et la suer au beurre mousseux.
- Mélanger le tout puis ajouter 3 cuillères à soupe de fond blanc de volaille.

- Laisser compoter 20 minutes. Refroidir.

- Saisir la brunoise de cèpes, l'assaisonner, refroidir.

- Réaliser la crème de cèpes avec les têtes de gros cèpes.

- Tailler en mirepoix les tomates sans mélanger les différentes variétés entre elles.
- Démarrer un caramel blond et un caramel brun avec 100g de sucre chacun.
- Ajouter dans le caramel blond le balsamique blanc puis les tomates ananas et l'agastache émincée.

- Dans le caramel brun, ajouter le Xeres, les oignons en mirepoix puis les cœurs de bœuf et laisser compoter. Refroidir puis assaisonner.