Déclinaison de lapin et rissoto autour de la morille

Désosser les lapins entièrement :
Réserver les râbles et les cuisses.
Couper la chair des pattes avant en petits morceaux.
Réserver les morceaux de lapin avec les abats

Préparer le fond de lapin :
Laver soigneusement les carottes (garder un quart de carotte pour la sauce) et les couper en rondelles.
Couper l'extrémité trop fine des navets et réserver le reste.
Couper le poireau en rondelles, émincer les oignons.
Mettre deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans un grand faitout.
Y faire blondir les oignons.
Rajoute 8 grammes de sel
Rajouter les carcasses des lapins et les légumes, faire revenir le tout.
Couvrir avec de l'eau et laisser cuire pendant 1h30, puis filtrer et réserver.

Nettoyer les morilles avec un pinceau et du papier absorbeur, réserver.

Rincer la crépine dans de l'eau vinaigrée.

Préparer le lapin :
Couper 100 grammes de morilles en petits morceaux.
Émincer 150 grammes d'échalotes finement.
Mélanger les morceaux des pattes avant du lapin avec les abats coupés finement.
Étaler de la crépine (une pour chaque râble et une pour chaque cuisse).
Y déposer successivement les râbles et les cuisses, les farcir en répartissant les échalotes, la viande mélangée, les morilles (100 grammes) coupées en petits morceaux, rajouter des feuilles d'estragon et saler (8 grammes par râble et 4 grammes par cuisse).
Rouler chaque morceau et fermer avec la crépine.
Réserver.

Porter à ébullition une casserole d'eau. Lorsqu'elle bout, y faire infuser, à couvert ,une branche de romarin.
Éplucher les poires et les couper en quartiers.
Remettre l'eau à bouillir et y pocher les poires.
Les laisser refroidir et les couper en tous petits dés.

Éplucher les navets et les détailler en tronçons de 1,5 cm d'épaisseur.
Les faire blanchir dans de l'eau bouillante salée.
Laver les betteraves, les passer à la centrifugeuse pour en extraire le jus.
On obtient environ 50cl, le faire réduire pour obtenir 30cl de jus.

Diluer la fécule de pomme de terre dans une cuillère à café d'eau.
Incorporer la fécule et l'Agar Agar dans le jus bouillant.
Déposer les navets égouttés et encore chaud dans un plat à gratin.
Napper du jus de betterave.
Passer au four à 150°C, mouiller régulièrement et renouveler l'opération jusqu'à ce que les navets soient laqués.

Déposer sur une plaque de four, à l'aide de cercle de présentation de 5cm et de 8cm de
diamètre, respectivement 8 tas de 5 grammes et 8 tas de 7 grammes de parmesan.
Laisser fondre au four à 180° en surveillant.
Lorsque les dentelles sont formées et légèrement dorées, les décoller et les réserver au réfrigérateur.

Dans une poêle, mettre un beau filet d'huile d'olive et y faire dorer les morceaux de lapin de chaque côté, réserver.
Les déposer dans un plat à four.
Enfourner 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C, puis laisser reposer en couvrant d'un papier d'aluminium, 10 minutes

Émincer une échalote et la faire blondir dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive, rajouter le riz.
Mélanger jusqu'à ce que le riz soit transparent, mouiller avec 10cl de vin blanc froid, laisser s'évaporer et recouvrir régulièrement de bouillon de lapin pendant environ 15 mn .
Lorsque le riz est cuit, le retirer du feu et rajouter 50 grammes de beurre coupé en morceaux, le parmesan, 100 grammes de morilles en petits morceaux et les poires, poivrer.
Reprendre la poêle ayant servie à la cuisson du lapin et y faire blondir une échalote émincée finement ainsi que le quart carotte coupée en petits dés.
Rajouter 40 cl du vin blanc et 40 cl de fond de lapin puis les morilles en fin de cuisson.
Laisser réduire puis filtrer le tout, Réserver les morilles
Remettre à cuire dans la poêle, rajouter le beurre en morceaux mélanger à l'aide d'un fouet, y réchauffer les morilles.
Nettoyer la mâche, assaisonner.

Découper le lapin et dresser le tout.

Terminer avec de la fleur de sel, un tour de moulin à poivre et deux branches de romarin.