Déclinaison de topinambours : velouté, purée et chips, coquilles Saint-Jacques lardée à l'orange

Epluchez les topinambours, lavez-les et coupez-les en morceaux. Epluchez l'oignon et émincez-le. Faites chauffer une sauteuse avec le beurre, jetez-y les topinambours coupé et l'oignon, enrobez bien de beurre, saupoudrez de gingembre, sel et poivre. Couvrez à hauteur d'eau, puis laissez cuire environ 15 à 20mn à couvert. Mixez ensuite les légumes au blender, jusqu'à consistance d'un velouté légèrement épais, si nécessaire allongez avec un peu de bouillon de cuisson. Ajoutez le mascarpone, la coriandre ciselée et rectifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud.

La purée

Epluchez les topinambours, lavez-les et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Faites cuire environ 20 mn sur feu doux, puis passez les topinambours égouttés au blender jusqu'à l'obtention d'une purée. Ajoutez la crème, le beurre, sel et poivre. Réservez au chaud.

Les chips

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Epluchez les topinambours, lavez-les puis coupez-les en fines rondelles à l'aide d'une mandoline. Dans un petit pot, mélangez l'huile d'olive avec les 4 épices, sel et poivre. Badigeonnez à l'aide d'un pinceau d'huile parfumée les rondelles de topinambours de chaque côté, puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four environ 10mn jusqu'à ce que les rondelles deviennent croustillantes.

Rincez bien les coquilles, et séchez-les. Enroulez chacune dans une tranche de poitrine fumée. Faites chauffer une poêle avec le beurre, puis mettez-y à cuire les coquilles, sans y toucher, 2mn environ de chaque côté selon la grosseur, ajoutez fleur de sel et poivre blanc, puis déglacez au jus d'orange une fois les coquilles cuites.

Dressage

Dans chaque assiette, faites un trait horizontal de balsamix. Répartissez le velouté dans 4 petits verres, ajoutez une mini cuillère, une feuille de coriandre, et une chips sur le bord du verre. Posez un verre sur le côté gauche. Réalisez de jolies quenelles de purée avec 2 cuillères à soupe en argent passées à l'eau bouillante, déposez-en une au centre de l'assiette, décorez avec une petite gousse de vanille et une chips. Puis posez une noix de Saint-Jacques avec un pic à droite de l'assiette, ainsi qu'une petite chips. Servez aussitôt !