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Vidéo suggérée Mousse au chocolat dulcey et blancs d'œufs
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1h 25min
Difficile
Budget moyen
Par Gilles Goess "La Briqueterie"
Un belle recette complexe par Gilles Goess, le Chef de la Briqueterie !
Ingrédients (10 personnes)
Mousse au chocolat
- 20 gr de prali-grains
- 150 gr de couverture noir (65%)
-
17.5 cl d'eau
-
62.5 gr de sucre
-
50 de jaunes d'œuf
-
375 gr de crème
Crème Brûlée
-
5 à 6 œufs
-
60 gr de sucre
-
1 gousse de vanille
-
60 gr de lait
-
400 gr de crème
Mousseline à la liqueur de poire
-
300 gr de crème
-
2 cl de liqueur de poire
-
2 feuilles de gélatine
-
100 gr de sucre
-
100 gr de lait
-
3 jaunes d'œuf
- 200 gr de pulpe de poire
Brownie
-
90 gr de beurre
-
50 gr de crème épaisse
-
80 gr d'œuf
-
12.5 gr de miel
-
140 gr de sucre semoule
-
62.5 gr de pâte de cacao
-
62.5 gr de chocolat
-
55 gr de farine
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- Préparation de la Mousse au Chocolat :- Mettez la couverture à fondre au bain-marie.
- Montez les jaunes au batteur, puis verser le sucre cuit à 123 °C. Mélangez au fouet jusqu'à refroidissement.
- Incorporez délicatement la couverture chaude sur la crème préalablement montée au batteur.
- Mélangez fermement ¼ du premier appareil avec ¼ du second puis le reste délicatement à la maryse ; compléter avec du prali-grains ; réservez.Préparation de la crème brûlée :- Blanchissez le sucre avec les jaunes d'œuf.
- Incorporez la crème, le lait et la gousse de vanille. Passez au chinois puis cuire au four 80 °C pendant 2 heures environ.Réalisation de la mousseline poire :- Blanchissez les jaunes au sucre, puis bouillir la pulpe avec le lait et procédez comme une anglaise.
- Ajoutez la gélatine, puis mélanger jusqu'à complet refroidissement.
- Incorporez la crème fouettée au premier appareil et ajoutez la liqueur de poire.
Préparation du brownie :- Mélangez le sucre, les œufs, la vanille et le miel.
- Ajoutez le beurre fondu froid, la pâte de cacao et le chocolat ganache.
- Incorporez la crème épaisse, la farine et la poudre de noix.
- Mélangez vivement et couler en moule. Cuire 170 °C 15 minutes.
Conseils
Dressage :
- Réalisez un tube de chocolat de hauteur 6 à 7 centimètres, que vous placerez à droite de l'assiette sur un disque de brownie.
- Incorporez à mi-hauteur du tube la mousse chocolat prali-grains, puis la mousseline poire, refermez avec une boule de sorbet poire.
- Placez de l'autre côté la crème brûlée au sucre roux avec une anse de pâte à cigarette sur laquelle vous disposerez des billes de poire pochées au sirop vanillé.
- Incorporez à mi-hauteur du tube la mousse chocolat prali-grains, puis la mousseline poire, refermez avec une boule de sorbet poire.
- Placez de l'autre côté la crème brûlée au sucre roux avec une anse de pâte à cigarette sur laquelle vous disposerez des billes de poire pochées au sirop vanillé.
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