S'il est souvent plus facile de faire confiance à son poissonnier, il y a des moments où il s'avère nécessaire de faire le travail soi-même pour vider correctement un poisson entier. Habiller un poisson en évitant de se retrouver avec la désagréable sensation des arêtes en bouche n'est pas la chose la plus aisée qui soit, mais avec un peu de pratique et la bonne technique, cela reste à la portée de tous !
La technique
- À l'aide d'une paire de ciseaux, découper les nageoires dorsale et ventrale du poisson pour se débarrasser des arêtes les plus dures.
- Avec un grand couteau, retirer les écailles de sorte à ne laisser que la peau. Il est plus facile de frotter à rebrousse-écailles en partant de la queue vers la tête.
- Rincer et déposer le poisson ainsi préparé sur une feuille de papier absorbant. Effectuer une incision sur deux centimètres au niveau de l'anus et vider les intestins avec les doigts.
- Soulever et crocheter les ouïes de part et d'autre pour avoir accès à la tête du poisson. Vider les entrailles en passant par la tête ; une fois arrivé au bout, détacher l'ouïe en prenant bien soin de pincer l'ouverture.
Prendre appui sur le cartilage en dessous des ouïes pour couper la tête du poisson.
- Pour lever les filets, coucher le corps du poisson sur le côté et effectuer une incision sur toute la longueur de part et d'autre de l'arête principale. Suivre en biais le long de l'arête jusqu'à ce que le filet se détache.
- Détailler une partie de la chair ventrale des filets et éliminer les petites arêtes et les morceaux de cartilage restants.
Bon à savoir
- Il est possible de conserver une partie de la queue en ne se débarrassant que de la partie extérieure. Cette variante peut rendre le poisson plus présentable si on choisit de le faire griller, par exemple.
- Pour limiter les projections d'écailles, on peut déposer le poisson sur une couche de film alimentaire repliée au-dessus de l'animal.