Il y a une dizaine d'années, avoir un four vapeur était l'apanage des professionnels. Aujourd'hui, il est possible d'en avoir un à la maison.
Le principe du four vapeur est simple : durant la cuisson, le four produit de la vapeur à une température de 100°C (voire plus), grâce à un réservoir que vous remplissez d'eau. Il permet de faire cuire tout type d'aliments, à la température de son choix, sans les dessécher.
J'ai la chance d'en avoir un à la maison depuis deux mois. Je l'utilise presque tous les jours et ça me change la vie. C'est très simple et intuitif, et surtout, cela permet d'élever d'un cran son niveau culinaire en donnant accès à des cuissons plus maitrisées, notamment pour le poisson et les légumes.
Vous pouvez quasiment tout faire cuire dans un four vapeur avec des sacrés atouts par rapport à des cuissons traditionnelles à l'eau ou au four. La seule chose que vous ne pouvez pas lui demander, c'est de colorer vos aliments.
D'une manière générale, le four vapeur permet :
- Une cuisson douce mais efficace en terme de temps de cuisson
- De conserver le goût "naturel" ou "original" des aliments (et leur forme)
- De cuire avec moins de matière grasse
- De garder tous les nutriments et les vitamines des aliments
- De garder la jolie couleur des légumes verts
- D'apporter beaucoup de moelleux aux aliments, comme le poisson, la viande mais aussi les gâteaux
- De faire cuire non seulement des légumes et du poisson mais aussi des céréales (riz, pâtes, etc.), de la viande, des légumes secs, des fruits, des desserts et même des gâteaux.
Novice avec votre four vapeur ? Suivez nos conseils.
- Le poisson
Le four vapeur est magique pour cet aliment. Vous pouvez le faire cuire dans des plats à fond perforé, en prenant soin de les huiler au pinceau mais aussi en papillote, comme nous l'avons fait avec notre papillote de cabillaud au gingembre et à la citronnelle. Le poisson reste bien moelleux et la chair ne s'abime pas.
Le manuel conseille une cuisson de 85°C à 100°C selon la chair du poisson. Sachez qu'il est possible également de faire cuire le poisson à basse température (65°C) en le faisant cuire plus longtemps pour un résultat proche de celui que l'on trouve dans les restaurants.
- Les légumes
Les légumes verts cuits au four vapeur sont beaucoup plus jolis et appétissants que dans d'autres modes de cuisson. Pour vous convaincre, essayez juste notre salade de légumes primeur. Chaque légume cuit à son rythme et reste bien vert et croquant. En fin de cuisson, il suffit de les assaisonner comme une salade, pour avoir une jolie entrée fraîche, croquante et pleine de goûts.
Depuis, je ne me lasse pas des salades de légumes vapeur que j'assaisonne de différentes manières. Elles accompagnent très bien le boulghour, le riz ou le quinoa, comme dans notre salade de carottes au quinoa et aux herbes fraiches.
Le four vapeur est très pratique aussi pour précuire tous vos légumes quand vous voulez faire un gratin ou des petits légumes farcis car ils gardent leur forme. Pensez-y pour les courgettes, le chou-fleur, les poivrons, etc.
Même si la pomme de terre n'est pas un légume, elle aime la vapeur. Vous pouvez couper vos pommes de terre en dés et les faire cuire à la vapeur pour en faire de la purée par exemple, sans qu'elles ne deviennent aqueuses. Bien pratique aussi pour faire des pommes de terre farcies ou pour nos petits bouchons de pommes de terre pour l'apéro.
- La viande et la volaille
On ne le sait pas toujours mais le four vapeur, ça ne marche pas que pour le poisson et les légumes. Grâce à la cuisson vapeur, la viande et la volaille restent bien moelleuses, c'est assez bluffant. Pour la viande, je vous conseille de la faire colorer au préalable dans une poêle mais c'est juste pour le côté visuel.
- Les gâteaux
Je n'avais jamais fait cuire de gâteau à la vapeur et je suis tombée sous le charme. L'avantage est qu'ils ne deviennent pas secs. Du coup, n'hésitez pas à retirer 15 à 20% de matière grasse de votre recette habituelle. Le gras apporte dans un four traditionnel du moelleux. Avec le four vapeur, c'est moins nécessaire. Côté recette, prenez vos recettes habituelles et n'oubliez pas de couvrir votre moule avec du film étirable.
La seule chose qui change, c'est que le dessus du gâteau ne sera pas coloré. Sa texture est en revanche très agréable, proche de ces gâteaux appelés « angel cake » en référence à leur côté léger et aérien. Pour vous lancer, laissez-vous tenter par nos petits moelleux au citron, par ceux au thé matcha et fraises et par la version coco et framboises.
- Les choses qu'on ne pense pas à préparer au four vapeur
Saviez-vous que l'on peut faire des Å“ufs pochés au four vapeur ? Je peux vous assurer que c'est beaucoup plus simple que dans une casserole et bien plus présentable.
Il suffit de beurrer un ramequin, d'ajouter un peu de sel puis de casser l'œuf dedans. Faites-le cuire pendant 5 à 8 minutes (selon leur taille et leur température) à 85°C. Il se démoule en un clin d'œil sur votre salade.
Un autre avantage du four vapeur, c'est de pouvoir faire ses yaourts en 5 heures, contrairement aux yaourtières qui mettent beaucoup plus de temps. C'est d'une grande simplicité et surtout, vous pouvez mettre plus de 8 yaourts dedans en même temps.
Le four vapeur permet de se débarrasser de corvées, telles que l'émondage des tomates par exemple. Je vous invite à visualiser la vidéo de Chef Damien.
Bonne cuisine !