Délice de fraises aux asperges et olives noire confites, crème pâtissière à l'asperge, sorbet citron.

Nettoyer et couper les fraises en deux, les assaisonner avec les feuilles de basilic taillées en chiffonnade, l'huile d'olive et le coulis de fraises, réserver.

 

 

Blanchir les olives deux fois, les faire bouillir dans le sirop aromatisé vanille et orange pendant 10 minutes et laisser confire au froid pendant 3 jours ; les égoutter, les dénoyauter et les couper en 4, réserver.

 

 

Réduire le miel avec le jus d'orange jusqu'à consistance sirupeuse, puis ajouter les zestes d'orange, réserver.

 

 

Eplucher les asperges et garder les épluchures pour la crème pâtissière. Faire bouillir le sucre et l'eau, puis ajouter les asperges, faire cuire pendant 10 minutes et débarrasser dans un bac et laisser refroidir.

 

Crème pâtissière à l'asperge
Faire bouillir le lait avec les épluchures d'asperges, mélanger les jaunes et le sucre dans un saladier puis ajouter la farine. Ajouter le lait bouillant en enlevant les épluchures mélanger et faire bouillir. Faire refroidir et réserver au frais.

 

A gauche de l'assiette et en diagonale présenter 3 asperges confites, combler les 2 vides entre avec la crème pâtissière, dresser  2 lignes de fraises, parsemer d'olives confites
Tirer un trait de miel à l'orange dans le bord gauche et haut.
A droite de l'assiette poser une quenelle de sorbet au citron surmontée d'une feuille de basilic frite.