Sur une dacquoise aux nosettes et au café, repose une onctueuse mousse au chocolat cachant une crème brûlée délicatement parfumée à la cardamome....
Ingrédients (8 personnes)
Pour le biscuit
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2 cuillères à café de café soluble
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20 g de beurre
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1 cuillère à soupe de farine
- 35 g de noix du Périgord concassées
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100 g de sucre
- 90 g de noisettes moulues du Lot et Garonne finement
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3 blancs d'œufs
Pour la mousse au chocolat
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1 c.à s de crème liquide
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cacao non sucré ( pour la décoration)
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20 g de sucre
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3 œufs
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75 g de beurre
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175 g de chocolat
Pour la crème brûlée à la cardamome
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4 jaunes d'œufs moyens
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4 gousses de cardamome
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35 g de sucre
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115g de crème liquide 35%
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115g de lait entier
Préparation
La veille
Ouvrir les gousses de cardamome. Faire bouillir le lait avec la crème. Faire infuser les gousses environ 1h. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs. Filtrer le lait , le faire bouillir de nouveau. Verser le lait sur le mélange jaune-sucre . Bien mélanger. Rrecouvrir un plat rond environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé. ( le faire adhérer avec un peu d'eau. Verser la crème et enfourner à four doux ( 100° )pour environ 45 mn. Refroidir et mettre au congélateur jusqu'au lendemain pour faciliter le démoulage.
Préchauffer le four sur thermostat 5 (150°c). Recouvrir une plaque ou un moule à manqué démontable de 26 cm de diamètre de papier sulfurisé beurré. Préparer le biscuit : Battre les blancs en neige ferme et ajouter progressivement le sucre pour obtenir une préparation lisse et brillante. Mélanger la farine avec le café soluble et la poudre de noisettes. Y incorporer délicatement les blancs en neige. Verser la préparation dans le moule. Etaler les petits morceaux de noix. Enfourner et laisser cuire pendant 30 minutes. Démouler et laisser refroidir le biscuit sur une grille à pâtisserie.
Le lendemain
Faire fondre le chocolat cassé en morceaux avec la crème, au bain-marie. Hors du feu, incorporer le beurre en parcelles. Fouetter les jaunes d'œufs puis ajouter le chocolat fondu tout en fouettant. Battre les blancs en neige ferme en versant progressivement le sucre. Les incorporer délicatement à la préparation au chocolat.
Recouper le biscuit à l'aide d'un cercle ( environ un centimètre ou deux tout autour ) pour avoir un bord bien net. Poser le biscuit sur un plat et l'entourer d'un cercle réglable. L'ajuster à environ 22 ou 24 cm ). Le recouvrir alors de la moitié de la mousse au chocolat et le placer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit un peu ferme. Placer la crème brûlée au centre et la recouvrir du reste de mousse. Lisser la surface du gâteau et placer au réfrigérateur pendant trois heures. Au dernier moment, ôter le cercle. Saupoudrer de cacao.
Conseils
Si vous utilisez le cercle du moule démontable qui a servi à cuire le biscuit, il faudra augmenter la quantité de mousse pour avoir une bonne épaisseur.
