Demi sphère citron meringuée

Préparer les meringues suisses
Préparer un bain marie jusqu'à ce que l'eau bout. Éteindre le feu et placer le cul de poule avec les blancs d'oeufs et le sucre dessus. Fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange double de volume. La meringue est prête quand elle est blanche nacrée et qu'elle tient au fouet. Dresser en fine couche dans des moules à demi sphère en silicone et cuire 2 h à 90°.

Pendant ce temps, préparer les sablés diamants: Travailler le beurre en pommade (à la spatule ou au robot) .Incorporer le sucre, la vanille, le sel et la farine jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Façonner la en rectangle dans du papier film. Placer au frais jusqu'à utilisation.

Réaliser l'appareil citron/thym
Porter à ébullition le jus de citron, le sucre, un peu d'eau et le thym. Laisser infuser 5 à 10 minutes. Pendant ce temps blanchir l'oeuf et l'autre partie du sucre avec la maïzena. Délayer le jus chaud à l'appareil. Remettre sur le feu pour épaissir et porter à ébullition 1 min. Incorporer la crème préalablement bouillie. Réserver au frais.

Préparer les zestes de citron confits
Tailler les zestes en julienne et les ajouter avec l'eau et le sucre. Chauffer une dizaine de minutes jusqu'à ce que les zestes soient translucides. Réserver sur papier sulfurisé.
Récupérer ce sirop et y incorporer le thym,chauffer 2,3 minutes. Laisser infuser et réserver.

Lorsque la meringue est cuite (au toucher, elle doit être sèche), réserver et cuire les sablés diamants en carrés saupoudrés de cassonade sur papier film à 180° pendant 10/15 minutes.

Réaliser la meringue suisse souple pour garnir les coques. Comme à la première étape, préparer un bain marie très chaud, éteindre le feu et placer le cul de poule avec le blanc et le sucre dessus. Fouetter et arrêter dès qu'elle a la bonne consistance (ferme et souple, brillante). Laisser refroidir et mettre dans une poche à douille.

Commencer le dressage
Découper les sablés avec un emporte pièce rond, puis tailler un sablé en deux pour former 2 triangles.
Garnir la demi sphère d'appareil au citron et au thym. Puis la placer sur le sablé rond avec un peu de crème pour la coller. Garnir en dernier de meringue souple. Disposer le sirop,la crème, des morceaux de meringue craquante, les zestes confits et les sablés.