Demi-sphère croustillante chocolat, framboise & praliné

Demi-sphères : Procédez au tempérage du chocolat : Au bain marie, faites fondre le chocolat en petit morceaux jusqu'à atteindre la température de 45°. Hors du bain-marie laissez descendre la température à 27° puis remettez au bain-marie jusqu'à atteindre 30°C.

Au pinceau, tapisser les demi-sphères de chocolat, patienter 1 minutes puis remplissez les cavités, patienter 5 minutes, versez le surplus dans un récipient puis retournez la plaque sur une grille recouverte de papier cuisson. Au bout de 10 minutes racler le bord des demi-sphères (si vous souhaitez une coque bien épaisse et solide recommencer 1 fois l'opération). Laissez reposer 1 h à température ambiante afin que le chocolat durcisse. Passez 5 minutes au réfrigérateur et démouler délicatement les coques. Réservez.

Gelée de framboises : Dans une casserole, faites chauffer les framboises et l'eau, passez au tamis puis faites bouillir 1 minute avec l'agar agar, versez dans 4 petites empreintes d'un moule en silicone puis réservez 15 minutes à température ambiante et 1h au réfrigérateur (ou 30 minutes au congélateur).

Croustillant praliné : Faites fondre le chocolat avec le praliné au bain marie, hors du feu, ajoutez les crêpes dentelles émiettées , remplissez 4 petites empreintes d'un moule en silicone, versez le reste sur du papier cuisson, à l'aide d'un emporte pièce marquez 4 cercles qui serviront de socle à la demi-sphère et laissez prendre au frais pendant 30 minutes.

Mousse au chocolat : Faites bouillir le lait puis versez le en 2 fois sur le chocolat pour le faire fondre, ajoutez 1 jaune d'oeuf puis mélangez. Fouettez les blancs d'oeufs, lorsqu'ils commencent à prendre ajoutez le sucre et continuez de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Ajoutez 1/4 des blancs d'oeufs au chocolat en mélangeant vivement puis le reste plus délicatement.

Montage : Déposez 1 càs de mousse au chocolat dans une demi coque, ajoutez un palet de gelée de framboises, un palet de croustillant praliné, recouvrez de mousse au chocolat et fermez avec un socle de croustillant praliné. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.