Avant d'entamer la préparation de cette recette de dinde farcie et pochée la veille des festivités de Noël ou de fin d'année, demandez à votre boucher de hacher les morceaux de foie de volaille, de noix veau et de gorge et poitrine de porc avec une grille moyenne. De cette façon, vous allez avoir plus de facilité à préparer et assaisonner correctement la farce de la dinde. Ensuite, rassemblez toutes les épices, les herbes aromatiques et son bouquet garni, le croquant des fruits secs et de la pomme ainsi que les accessoires de découpe et de cuisson nécessaire. Du reste, en respectant à la lettre les instructions de Jean-Pierre Coffe, la durée ainsi que le principe de la technique du pochage n'aura plus aucun secret pour vous. De plus, vous allez parvenir à homogénéiser la cuisson de la dinde comme un expert. En somme, le goût unique et la tendreté des morceaux de dinde farcie et pochée restera longtemps gravé dans l'esprit de vos convives !
Ingrédients
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3 kg de dindes
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3 l de bouillon de volaille
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50 g de beurre
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1 c. à s. d'huile
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Sel ou sel fin
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Poivre
Pour la farce :
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6 oeufs
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300 g de pain rassis
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200 g de noix de veau
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200 g de gorge de porc
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200 g de poitrine de porc fraîche
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5 échalotes
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1 pomme granny smith
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100 g de foies de volaille
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100 g de raisin secs
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1 grand verre de lait
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2 gousses d'ail
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30 g de beurre
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2 c. à s. d'herbes fraîches
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10 tours de moulin de poivre
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2 c. à c. de sel ou sel fin
Pour le jus :
- 300 g d'abattis de volaille
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1 carotte
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1 oignon
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15 g de beurre
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1 c. à s. d'huile
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1 bouquet garni
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1 c. à s. de sucre en poudre ou sucre semoule
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1 c. à s. de concentré de tomates
Matériel
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Casserole
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Cocotte en fonte
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Écumoire
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Film alimentaire
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Four traditionnel
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Marmite
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Moule à cake
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Papier aluminium
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Passoire
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Pinceau
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Poêle
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Saladier
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Spatule ou cuillère en bois
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Tamis ou chinois
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Torchon
Préparation
- 1
La veille - Préparation de la farce
Trempez le pain dans le lait chaud.
- 2
Hachez finement les échalotes et l'ail.
- 3
Coupez la pomme en dés.
- 4
Dans une poêle, faites fondre le beurre, le hachis d'ail et d'échalotes.
- 5
Ajoutez la pomme, laissez dorer.
- 6
Coupez le foie de la volaille en petits dés.
- 7
Dans un saladier, mélangez et malaxez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs entiers, le foie.
- 8
Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré.
- 9
Couvrez-le d'une feuille de papier d'aluminium.
- 10
Faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu.
- 11
Laissez refroidir à température ambiante.
- 12
Réservez au réfrigérateur.
- 13
La veille - Préparation du jus
Découpez les abattis - cou, gésier, pattes, ailerons - en morceaux.
- 14
Épluchez et coupez en dés la carotte.
Épluchez et coupez l'oignon.
- 15
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre.
- 16
Ajoutez les abats et remuer avec une cuillère en bois.
- 17
Complétez avec les légumes et le sucre.
- 18
Faites suer à couvert 5 min.
- 19
Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni.
- 20
Portez à ébullition.
- 21
Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide.
- 22
Prolongez la cuisson en écumant jusqu'à obtenir environ 50 cl de jus.
- 23
Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine.
- 24
La veille - Préparation de la dinde
Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille.
- 25
Emballez-la dans un torchon ou un film alimentaire.
- 26
Réservez au réfrigérateur.
- 27
Le lendemain, sortez-la à température ambiante 2h00 avant de cuire.
- 28
Le jour du service - Pochage de la dinde
Déposez la volaille dans un faitout.
- 29
Recouvrez-la d'environ 3 litres de bouillon de volaille froid.
- 30
Portez à ébullition.
- 31
Maintenez à petits bouillonnements pendant 1h15.
- 32
Égouttez la dinde.
- 33
Conservez le bouillon.
- 34
Le jour du service - Cuisson au four
Préchauffez le four à 200 °C.
- 35
Faites fondre le beurre dans l'huile.
- 36
Posez la volaille sur la lèchefrite.
- 37
Badigeonnez avec le beurre fondu à l'aide d'un pinceau.
- 38
Installez la volaille sur le côté.
- 39
Enfournez pour 1 h tout en retournant / arrosant toutes les 15 min.
- 40
Quand la dinde est bien dorée, enveloppez-la dans du papier aluminium.
- 41
Laissez-la reposer 20 minutes.
- 42
Décollez les sucs avec 1 demi-verre d'eau.
- 43
Portez à ébullition.
- 44
Laissez réduire et filtrez.
- 45
Ajoutez au jus chaud préparé préalablement.
- 46
Servez dans une saucière.
- 47
Découpez la volaille en morceaux.
- 48
Disposez-les sur un plat de service chaud avec les tranches de farce.
Conseils
Si vous voulez tenter la technique de la dinde à la broche, c'est par ici que ça se passe !
Pour vérifier si votre dinde est cuite, plantez la lame d'un couteau dans la cuisse. Si le jus est clair, sans trace d'hémoglobine, votre pari est réussi !
