Dodines de fine volaille farcies au foie gras

Dénerver le foie gras, l'assaisonner (sel, poivre, sucre, muscade) et le réserver roulé dans un papier film 1 h au frais. 

Préchauffer le four à 200 °C (thermostat 7), y placer une plaque contenant de l'eau et surmonter d'une grille.

Déposer le foie gras sur la grille et le mettre à cuire 7 ou 8 mn, puis le laisser reposer entre 12 et 24 h au frais. 

Désosser les cuisses de poulet et les badigeonner de miel détendu de vinaigre dans lequel on aura fait dissoudre sel et poivre. Réserver au frais pendant 4 heures.

Émincer les oignons, les faire suer dans la margarine, ajouter le sucre et les graines de fenouil, et caraméliser légèrement pour faire une confiture. 

Masquer l'intérieur des cuisses de poulet d'une fine couche de foie gras et d'un cordon de confiture. Refermer les cuisses en dodines, les envelopper de fines tranches de pastrami d'oie fumée et les ficeler aux extrémités.

Dans un plat à four, envelopper les dodines de papier aluminium, cuire à 180°C (thermostat 6) pendant 25 minutes. A mi-cuisson, retirer le papier aluminium pour obtenir une coloration.

Filtrer le jus de cuisson des dodines et le réserver. Ajouter la crème végétale et le fond blanc de volaille, puis assaisonner.

Dresser dans chaque assiette une dodine détaillée en tranches, puis napper de sauce. Servir accompagné d'une rosace de pommes de terre, d'une endive caramélisée et de légumes sautés à la cannelle.