Doit-on changer l'huile de friture après chaque utilisation ?

S’il y a bien un incontournable pendant cette période de fêtes, c’est bien la friture. Qu’il s’agisse des boules de farine de riz frites à l’occasion du nouvel an chinois, de ces arancini cuisinés à 4 mains pendant la saint-valentin ou des bugnes préparées par mamie pour le carnaval, l’huile n’est jamais bien loin. A force d’en utiliser à répétition, on est en droit de se demander s’il vaut mieux la jeter à chaque fois ou si l’on peut la réutiliser pour ne pas gaspiller (et faire du bien au portefeuille par la même occasion).

A ce sujet, toutes nos sources concordent : l’huile de friture, que ce soit de l’huile végétale ou de l’huile animale comme de la graisse de boeuf pour faire de délicieuses frites Belges, peut s’utiliser plusieurs fois avant d’être jetée. Là où personne n’est d’accord, c’est sur le nombre d’utilisations.

Si la documentation à l’attention des professionnels de la restauration indique que l’huile doit être changée au bout de 5 fois environ, l’association de consommateurs UFC Que Choisir estime qu'elle peut s’utiliser jusqu'à une dizaine de fois avant d’être jetée. “Il est recommandé de conserver l’huile filtrée au frais (par exemple dans une bouteille, au frigo) et de la changer après 8 à 10 utilisations, ou dès qu’elle présente certains signes”.

Puisqu'à la maison, personne ne tient les comptes, le mieux est encore de se fier à des points de repères très concrets. Si votre huile mousse, qu’elle brunit, qu’elle dégage beaucoup de fumée, qu’elle devient visqueuse ou épaisse ou qu’elle dégage une odeur particulière, c’est qu’il est grand temps de la jeter.

Pourquoi la changer ? Parce qu’à force d’être utilisée, l'huile perd ses qualités et peut donner un mauvais goût à vos aliments. Bon, à la limite, ce n'est pas très grave. Mais surtout, elle devient toxique. “La réglementation française (Décret n° 2008-184 du 26 février 2008), déclare comme impropres à la consommation humaine toutes les huiles dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25%” informe les auteurs du site Octupus-haccp formés à l’hygiène en restauration.

Concrètement, ça veut dire qu’à chaque utilisation, votre huile devient de plus en plus concentrée en substances nocives. Si, au début, les taux sont faibles, ils évoluent à chaque utilisation. Au bout d’un moment, la concentration est tellement importante (les fameux 25%) que ça en devient dangereux pour la santé et qu'il vaut mieux repartir de zéro avec une huile toute propre.

Mais c’est comme tout : si vous l’entretenez mal, elle durera beaucoup moins longtemps et il faudra la changer bien avant d'avoir atteint les 10 utilisations. Voici quelques trucs et astuces pour garder votre huile de friture consommable le plus longtemps possible.

Tout d’abord, et c’est certainement le conseil le plus important, choisissez une huile qui résiste à la chaleur. On entend souvent dire que l’huile d’olive est bonne pour les fritures : c’est absolument faux. À haute température, elle libère des composés toxiques. Le mieux est de se tourner vers de l’huile “spéciale fritures”, de la végétaline, du saindoux ou des huiles végétales qui supportent les cuissons hautes, comme l’huile de coco ou l’huile d’arachide.

190°C, c’est le max. Faire chauffer votre huile au-dessus de cette température, c’est jouer avec le feu et risquer de la rendre toxique. Mais ne descendez pas non plus en-dessous de 160°C où vos aliments mettront plus de temps à cuire. Plus vous laissez un coton dans un verre d’eau, plus il absorbe et s’imbibe du liquide. Pour vos frites, c’est pareil. Résultat : elles sont beaucoup plus grasses que prévu. Alors on retient que le minimum c’est 160°C et le maximum 190°C.

Si vous avez opté pour des galettes de légumes, des beignets de calamars ou des frites surgelés, épongez-les un peu avant de les faire sauter dans le grand bain. L’eau des produits surgelés accentue la dégradation de l’huile, précise les auteurs du site Octopus-haccp.

Pensez bien à filtrer votre huile après chaque utilisation. Déjà parce que des bugnes au goût de beignets de calamars, ce n'est pas fou, mais aussi parce que les miettes qui restent dans l’huile après utilisation vont accélérer sa dégradation, les résidus pouvant brûler à force d’être chauffés.

Le goûter est fini, vous vous êtes régalé et votre pull a une sympathique odeur de friture. C’est maintenant l’heure de faire la vaisselle, y compris de la friteuse. Et oui, il faut la nettoyer après chaque utilisation. Vous ne boiriez pas dans une tasse qui contient une pellicule de café vieille de 3 semaines, alors pourquoi vous cuisineriez dans une friteuse pas lavée sous prétexte qu’elle va de nouveau servir et contenir la même huile ?

C’est aussi l’heure de mettre de côté l’huile jusqu’à la prochaine fois. Pour ça, conservez-la dans une bouteille en verre au frigo ou dans une cave fraîche, à l’abri de la lumière et de l’air. On connaît les petites habitudes de chacun : certains gardent leur huile de friture à même la friteuse. Si vous avez un couvercle et que tout ça est hermétique, alors pas de problème, à condition de ne pas la laisser plus de 3 semaines sans utilisation comme le conseille l'association UFC Que Choisir.

Ca y est, c'est la fin. Votre huile est bonne à jeter. Ne lui faites pas vos au revoir au-dessus de la cuvette des toilettes, elle vaut tout de même mieux que ça. Après tout, c’est en partie grâce à elle que vous vous êtes régalé de délicieux churros toute la semaine (et aussi grâce à notre recette inratable).

Trêve de plaisanterie : l’huile de friture est un biocarburant qui peut être recyclé dans des poubelles spécifiques ou, à défaut, mise à la poubelle. Versée à même l’évier, elle peut boucher vos canalisations et polluer les mers. Entre nous, même les meilleurs churros du monde ne valent pas la mort de quelques poissons, pas vrai ?

Sources : Que Choisir, Octopus-haccp, restauration-hospitalière.