Dôme citron vert, chocolat blanc et cœur framboises

Sablés

Du bout des doigts,comme pour un crumble, mélanger le beurre pommade avec la farine et la levure tamisées et le sucre glace jusqu'à obtention d'une semoule grossière. Ajouter la crème liquide, le zeste et le jus du citron vert. Étaler mais en gardant un peu d'épaisseur cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais pour 2 heures minimum. Détailler des ronds de pâtes de la taille des moules demi-sphères et cuire 30 à 35 mn au four à 150°. Réserver.

Insert
Mettre le gélatine à réhydrater dans un grand bol d'eau froide. Chauffer les framboises avec un fond d'eau et le sucre puis mixer le tout et passer au tamis. Ajouter la gélatine essorée dans le mélange encore chaud (ou faire chauffer un peu le coulis de framboises), mélanger et verser dans des moules plus petits que les demi-sphères (moules à muffin pour moi). Mettre au congélateur pour 3 heures ou toute la nuit.

Mousse
Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand bol d'eau froide. Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc et faire chauffer le lait. Dissoudre la gélatine essorée dans le lait chaud et émulsionner avec le chocolat fondu. Réserver le zeste du citron et ajouter le jus au mélange précédent. Laisser tiédir Monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer au mélange tiédi. Ajouter enfin le zeste du citron vert. Remplir les moules demi-sphère au 3/4 avec la mousse chocolat citron. Démouler et mettre l'insert framboise en l'enfonçant légèrement recouvrir avec un peu de mousse et placer au congélateur pour 3 heures.

Nappage

Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand bol d'eau froide. Faire chauffer l'eau et le sucre et laisser bouillir le mélange 3 minutes avant d'ajouter la crème liquide et de porter à nouveau à ébullition. Hors du feu ajouter le chocolat blanc coupé en morceaux et la gélatine essorée. Bien mélanger le tout. Ajouter enfin du colorant jaune selon la couleur désirée et le jus de citron. Laisser refroidir 1 heure le temps que le mélange épaississe.

Montage

Démouler les mousses et les poser sur les sablés citron vert. Poser les dômes sur une grille au dessus d'une plaque à pâtisserie. Recouvrir de nappage à l'aide d'une louche. Récupérer le surplus dans la plaque et recommencer l'opération autant de fois que nécessaire. Mettre au frais au moins 1 heure avant dégustation.