Des petites cuillères très fraîches en version salé sucré.
Ingrédients (8 personnes)
Pour la bavaroise de chèvre :
- 200g de palet de chèvre frais
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20g de crème liquide
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8g de gélatine
- 30g de pommes "granny"
- 30g de raisins de Smyrne gonflés
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Sel fin
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Poivre du moulin
- 80g de crème liquide fouettée
Pour le coulis :
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100 g de carottes
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Gros sel
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Huile d'olive
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Graines de cumin
- 60g de jus de cuisson des carottes
- 60g d'huile de pépins de raisins
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20g de vinaigre de Xérès
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25g de moutarde
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Sel fin
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Poivre du moulin
Préparation
- 1
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide. Coupez les pommes en petits cubes. Faites fondre la gélatine égouttée dans la crème liquide chaude et l'incorporer au fromage de chèvre frais. Ajoutez les cubes de pommes et les raisins gonflés. Incorporez délicatement la crème fouettée et rectifiez l'assaisonnement. Garnissez dans des moules Flexiplan empreintes "demi sphère".
- 2
Lissez à la spatule et réservez au froid. Détaillez les carottes épluchées en cubes et les cuire dans de l'eau salée avec des graines de cumin et un filet d'huile d'olive.
- 3
Après cuisson, égouttez-les et réservez une partie de la cuisson : mixez-les et passez au tamis. Réalisez le coulis acidulé en mélangeant tous les ingrédients. Rectifiez l'assaisonnement.
- 4
Garnissez les cuillères chinoises de coulis et déposez-y un dôme de bavaroise de chèvre. Parsemez de graines de cumin.
Conseils
Ajoutez pour la décoration des peaux de tomates séchées au four (70°) et des feuilles de choux plongées dans l'eau bouillante salée puis dans l'eau froide et enfin mettre également au four.
