Dos de bar en crôute sylvestre, purée de brocoli, effilochée de chou vert et champignons

Mise en place
Préparer tous les ingrédients devant vous
Faire sécher le pain, réduisez-le en chapelure, et tamiser-le
Eplucher les pommes de terre, piler les oignons et les champignons séchés. laver puis sécher sur un papier absorbant les herbes. Ciseler finement les échalotes.
Enlever les grosses feuilles du chou, puis couper-le en morceaux. Oter le trognon.

Préparer la garniture
Cuire séparément les pommes de terre et les brocoli . Quand les legumes sont cuits, les réduire en purée, mélanger et assaisonner à votre goût.
Laisser en attente au chaud, jusqu'au moment de servir.

Préparer le chou.
Mettre une casserole d'eau à bouillir. Saler.Plonger le chou dans l'eau bouillante. Dès la reprise de l'ébullition, égoutter, vider le faitout et recommencer l'opération pour enlever l'âcreté du chou. Laisser alors cuire 10 mn.
Egoutter et rafraîchir dans une grande quantité d'eau froide. Bien égoutter ensuite avant de s'en servir.
Tailler le chou en lanières, ajouter l'échalote ciselée. Mélanger.

Préparation du poisson
Badigeonner de purée d'artichaut le côté chair du poisson.
Battre le blanc en neige, puis incorporer la chapelure de pain, la poudre d'oignons et de champignon secs, saler et poivrer. Etaler uniformément sur le poisson, côté chair. Disposer sur une silpat, et enfourner pour 8 mn à 165°.
Quand le poisson est cuit, récupérer le jus de cuisson. Dans une petite casserole, porter le fumet à ébullition, verser en filtrant le jus de cuisson. Laisser réduire de moitié environ. Monter avec une noix de beurre frais .

Service
A l'aide d'une forme rectangulaire, dresser l'effilochade de chou. Surmonter ce rectangle de champignons sautés. Poser une noix de purée de broccoli, et de sauce réduite. Disposer le poisson et ajouter quelques points de sauce sur le côté. Finaliser le décor avec quelques brins de ciboulette.
Ajouter quelques 'voiles" de pain parfumé, pour donner de la texture à votre plat.