Dos de barbue à l'andouille et au persil

Chauffer le beurre dans une casserole ; poursuivre la coloration du beurre en faisant presque brûler le petit lait.

Passer ensuite ce beurre dans un linge fin.

Cuire les filets de barbue et les girolles dans une poêle anti-adhésive avec juste 1 demi-cuillerée d'huile d'olive ; saler, poivrer et les retourner.

Pendant ce temps, creuser les pommes de terre cuites cuites à l'eau ou en papillote dans la cheminée, avec une petite cuillère pour en ôter l'intérieur. Les faire frire à l'huile ; quand elles sont bien dorées, les égoutter et les garder au chaud.

Pour servir : disposer dans le fond de l'assiette la moitié de l'intérieur des pommes de terre grossièrement écrasée à la fourchette, la pomme frite dessus, l'autre moitié dans la pomme creusée, les filet de barbue à cheval sur la pomme de terre, les rondelles d'andouille sur les filets de barbue, les girolles à côté. Réchauffez le beurre à 60°, ajouter le vinaigre et les peluches de persil. Mixer quelques instants, et napper l'assiette de cette sauce.