Un délicieux poisson au goût subtil d'orange. Un peu de croquant est apporté par les pistaches,un peu d'acidité par la vinaigrette orange et pistache et de la douceur par la mousseline de topinambours.
Ingrédients (2 personnes)
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2 petits poireaux
- De l'huile de pistaches
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Du sel
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De l'huile d'olive
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1 branche de thym
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Du lait
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2 ou 3 oranges
- 2 poignées de pisatches
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Une dizaine de topinambours
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2 dos de cabillaud de Norvège
Préparation
- 1
Réaliser la mousseline de topinambours
Eplucher, laver les topinambours puis les détailer en cubes. Les mettre dans une casserole,couvir de lait à hauteur avec une branche de thym et du sel, cuire environ 15 minutes. Récupérer les topinambours, les mixer et réctifier la texture si besoin avec un peu de lait de cuisson. Résever au chaud - 2
La vinaigrette pistache orange
Concasser les pistaches au couteau ou au robot. Presser le jus d'une orange, mélanger celui-ci à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et une 1/2 c à café d'huile de pistache, ajouter les pistaches concassées.réserver. - 3
Cuire les 2 petits poireaux à la vapeur.
- 4
Prélever les zestes d'une orange. Les déposer dans l'eau du cuit vapeur, saler les dos de cabillaud, cuire 4 à 5 minutes suivant leur taille (ils doivent rester nacrés).
- 5
Prélever des segments d'oranges. Sur une assiette, déposer un peu de mousseline,le dos de cabillaud, un poireau et la vinaigrette sur le poisson avec 1 ou 2 segments d'oranges.
Conseils
Saler les dos de cabillaud quelques heures avant leur cuisson,cela ressert les chairs et évitent que celle-ci se détache à la cuisson. On pourrait très bien faire cette recette avec des citrons, du pamplemousse.
