Dos de cabillaud aux asperges et pois gourmands à la française

Cuire les coques avec les échalotes ciselées, le vin jaune et les pistils de safran, les décortiquer et adjoindre au jus de coque la crème fraîche. Éplucher, couper les oignons. Blanchir les pois gourmands, les pointes d'asperges vertes et les haricots verts. Faire fondre du beurre, mettre les oignons puis les légumes verts et la chiffonnade de romaine. Faire revenir doucement quelques minutes.

Saler, poivrer et ajouter les dés de citron confit. Faire sécher entre deux feuilles de papier cuisson, de fines tranches de poitrine fumée ou de jambon fumé. Monter un sabayon  fouetter les jaunes d'œuf avec un peu d'eau à feu doux. Lorsque les jaunes sont bien mousseux, ajouter le jus de coque légèrement crémé.

Finition et dressage
Saler et poivrer les filets de bar sans peau puis les poêler légèrement avec une noix de beurre et un filet d'huile d'olive (3/4 minutes de chaque côté sans trop colorer les filets). Dresser en assiette creuse les légumes, poser au-dessus le bar, la tranche de jambon séchée et décorer avec les coques, les jeunes pousses d'herbes et des petites fleurs.