Dos de cabillaud, poire et Fourme d'Ambert

Le pochage des poires 
Préparez un sirop avec un litre d'eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition pendant 5 minutes, avant d'y plonger les deux poires entières, pelées et citronnées (garder la queue). Couvrir d'un cercle de papier sulfurisé (papier découpé à la grandeur de la casserole) sur les poires pour éviter qu'elles ne remontent et s'oxydent. Les pocher durant 15 minutes sur feu moyen. Les égoutter et les réserver au chaud.

Sauce à la Fourme d'Ambert 
Dans une casserole, versez le bouillon de légumes réalisé avec un demi-cube et la Fourme d'Ambert coupée en petits dés, laissez fondre sur feu doux. Incorporez la crème fraiche et laissez sur le feu pendant 1 à 2 minutes. Préparez la liaison en mélangeant la Maïzena et une cuillerée à soupe d'eau froide dans un bol, incorporez un peu de sauce au fromage tout doucement et reversez le tout dans la casserole. Remettre sur le feu pour faire épaissir en mélangeant avec un fouet. Je n'ai pas assaisonné la sauce car le bouillon et le fromage sont déjà salés. Gardez la sauce au chaud.

Cuisson du poisson 
Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6). Déposez les quatre pavés de cabillaud dans un plat à gratin, salez et poivrez légèrement, versez le vin blanc sec. Enfournez dans le four chaud pour 15 à 18 minutes.

Dressage 
Coupez les poires cuites en deux et émincez-les en gardant la queue. Sur chaque assiette, disposez une demi-poire émincée puis posez un pavé de cabillaud. Nappez de la sauce à la fourme d'Ambert, et accompagner de riz cuit à la vapeur. Décorez avec la réduction balsamique sur les bords des assiettes. Servez aussitôt.