Dos de truite rôti et sa purée de cèpes

Mettez les cèpes à tremper dans de l'eau pendant 12 heures. Filtrez le jus de trempage et réservez-le. Faites blondir les échalotes dans une poêle avec une cuillère de beurre. Versez 4 cuillères à soupe de jus de trempage des cèpes, remuez avec une cuillère en bois et laissez réduire. Quand l'eau est quasiment évaporée, versez la crème et portez à ébullition. Sortez du feu et filtrez.

Hachez au couteau les cèpes égouttés. Pelez les pommes de terre et placez-les dans du papier d'aluminium avec un peu de gros sel et la moitié des cèpes hachés. Fermez les papillotes de pommes de terre et placez au four à 120°C. Laissez cuire 1 heure. Passez les pommes de terre au tamis à purée. Ajoutez le beurre et la crème de cèpes filtrée. Mélangez énergiquement, salez, poivrez et ajoutez un peu de lait chaud si nécessaire. Réservez au chaud.

Versez le fond de veau dans une petite casserole et laissez réduire de moitié à feu moyen. Pelez et émincez les oignons, faites-les caraméliser à feu moyen dans une poêle avec 20 g de beurre. Ajoutez la verveine sèche et le fond de veau réduit. Mélangez et laissez cuire 20 mn à feu doux. Passez au chinois, reversez dans une petite casserole et portez à ébullition. Ajoutez alors le beurre en petits dés et fouettez pour monter la sauce. Salez et poivrez à votre convenance. Réservez au chaud.

Versez l'huile d'olive dans une poêle et placez les filets de truite à cuire 10 mn côté peau. Faites cuire également les cèpes bouchons coupés en deux. Salez et poivrez.
Servez les filets de truite rôtis sur la peau avec la purée, la sauce à la verveine et les cèpes bouchons poêlés en accompagnement.