Douce gourmandise fraises et biscuits roses de Reims

Préparer la gelée de fraises en portant à ébullition 80g de purée de fraises. Pendant ce temps, mélanger l'agar-agar avec les 20g de purée de fraises restantes. Lorsque la purée boue, rajouter le gélifiant mélangé, remuer énergiquement, faire bouillir de nouveau, puis verser sur un plat et réserver au frais. La gelée doit avoir une épaisseur fine (2 à 3 mm maximum) pour que cela ne gène pas la découpe de l'entremet lors de la dégustation.

Pour réaliser la mousse de fraise, faire chauffer 100g de purée de fraises et la porter une première fois à ébullition. Pendant ce temps, mélanger 20g de purée de fraises avec l'agar-agar, puis le rajouter lorsque la purée boue. Porter de nouveau à ébullition, incorporer dans le reste de purée de fraises, et laisser refroidir. Battre les blancs d'œufs en neige, rajouter le sucre petit à petit tout en continuant à battre, puis faire de même pour la purée de fraises. Réserver la mousse au congélateur pendant 30 min pour une prise plus rapide de l'agar-agar.

Les biscuits de Reims
Faire monter au batteur l'oeuf, le sucre et le colorant. Dans un deuxième saladier, mélanger la farine, la maïzena et la levure chimique, puis incorporer ce saladier à celui contenant l'œuf sucré à l'aide d'une maryse. Préparer une grille de four recouverte d'un tapis en silicone (ou à défaut une plaque de four recouverte de papier sulfurisé). Remplir une poche à douille de la préparation et réaliser 8 cercles de pâte du diamètre des entremets (2 par personne), puis de petits cercles (ici des cœurs) de la hauteur souhaitée qui borderont l'entremet. Saupoudrer de sucre à glacer et laisser croûter 15 à 20 min. Préchauffer le four à 180°C, cuire les biscuits 10 min, puis les laisser refroidir sur une grille.

Dresser les entremets
Imbiber un grand cercle du mélange sirop de grenadine-eau, puis le déposer au fond d'un emporte-pièce. Imbiber les petits cercles, et tapisser les bords de l'emporte-pièce. Mélanger le sucre pétillant dans la mousse, puis verser celle-ci dans l'emporte-pièce jusqu'à hauteur des biscuits. Imbiber un grand cercle de biscuit, puis le poser sur la mousse. Terminer avec un cercle de gelée de fraise. Cet entremet se déguste aussi bien frais que congelé. Selon vos préférences, n'hésitez pas à le réserver au réfrigérateur ou au congélateur ! Bon appétit !