Voila un dessert que j'ai présenté lors du concours du cédus cette année. C'est un bavarois au chocolat, biscuit cuiller, parfait au pamplemousse, tuiles au citron verts, et sirop verveine
Ingrédients (10 personnes)
Croquant au chocolat
- 120g de chocolat de couverture excellence 55%
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3g de piment d'espelette
Sirop verveine
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40g de verveine
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50g de sucre
- Pm eau
Bavarois au chocolat
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1 oeuf
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125g de lait entier
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30g de sucre
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125g de crème liquide
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100g de chocolat
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5g de gélatine
Biscuits cuillère
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100g de sucre
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100g de farine
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2 oeufs
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1 blanc
Parfait à la crème de pamplemousse
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180g de crème liquide
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6 oeufs
- PM eau
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150g de sucre
- 10 cl de crème de pamplemousse
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1 pamplemousse rose
Tuiles au citron vert
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50g de farine
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200g de sucre
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100g de beurre
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80 cl de jus de citron vert
Préparation
Croquant au chocolat
Faire le tempérage du chocolat et ajouter le piment d'Espelette. Etaler sur du papier guitare, faire refroidir et détailler les formes.
Bavarois au chocolat.
Blanchir les jaunes et le sucre. Faire bouillir le lait, ajouter le chocolat hors du feu. Remuer. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Verser le chocolat chaud sur les jaunes. Ajouter la gélatine à l'appareil. Monter la crème fleurette et l'incorporer délicatement. Mettre dans les moules et faire prendre en cellule ou au congélateur
Biscuit cuillère
Blanchir les jaunes avec le sucre. Monter les blancs et les serrer. Incorporer aux jaunes délicatement. Mettre sur une plaque et faire cuire 15min à 180°C.
Les saupoudrer de sucre glace avant de les enfourner.
Parfait à la crème de pamplemousse
Monter la crème fleurette. Débarrasser dans une calotte. Mettre au frais. Monter les jaunes avec le sirop à 121°C au batteur.
Parfumer à la crème de pamplemousse. Couper le pamplemousse en petits morceaux. Incorporer le pamplemousse avec l'appareil à la crème montée. Faire prendre en cellule.
Tuiles aux pralines roses et citron vert.
Faire fondre le beurre. Mélanger le beurre, avec la farine et le sucre. Ajouter le jus de citron vert.
Les plaquer et saupoudrer de pralines roses. Cuire à 200°C en ½ ventil pendant 7min.
Les former à la sortie du four.
Sirop verveine
Faire infuser les feuilles de verveine dans de l'eau chaude. Égoutter les feuilles .
Ajouter le sucre. Faire une 1ère ébullition. Séparer les quantités en deux en cas de soucis si vous avez peur de louper le sirop.
Dans l'autre continuer la réduction jusqu'à consistance sirupeuse.
Conseils
Recette simple quand on connaît les technique de pâtisserie. Pour tabler le chocolat je vous conseil de faire fondre 2 tiers du poids et ajouter après 1/3. remuer. je peux vous conseiller les vidéo sur chocolat barry.
si vous avez des questions n'hésitez pas car ce n'est peut être pas bien expliquer pour des particulier.
