Douceur de Normandie et son caramel au beurre salé

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez le beurre et travailler à la maryse. Incorporez la farine et mélangez bien. Posez les cercles à entremets sur une plaque recouverte de papier sulfurisée, et remplissez-les de pâte à environ 1 cm de hauteur. Faites cuire au four environ 15mn, laissez tiédir et décerclez les sablés.

 

Epluchez, retirez les pépins et coupez les pommes en lamelles. Faites chauffer une poêle avec la noisette de beurre. Ajoutez-y les pommes coupées ainsi que la cassonade. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines, ajoutez-les ainsi que la gousse fendue dans la poêle, et laissez caraméliser le tout environ 10mn. Déglacez avec le Pommeau, laissez réduire et stoppez la cuisson. Réservez.

 

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Versez le lait avec la cannelle dans une casserole et portez-le à ébullition. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs avec la cassonade jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait bouillant sur le mélange, et remettez à cuire de nouveau dans la casserole. Remuez régulièrement, et laissez épaissir sans faire bouillir la crème.  Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien et versez la crème dans un saladier. Laissez prendre à moitié au frais. Montez la crème en chantilly, et mélangez-la délicatement à la crème anglaise refroidie.

 

Déposez dans un plat recouvert d'une feuille de papier sulfurisée, les cercles à entremet, après les avoir nettoyés. Déposez au fond un sablé, s'il vous semble un peu trop épais, n'hésitez pas à le recoupez dans le sens de la largeur. Recouvrez avec une couche de pommes caramélisées en tassant bien. Versez pour finir dessus, le bavarois cannelle jusqu'en haut des cercles, et mettez au réfrigérateur au moins 4 heures.

 

Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec l'eau. Laissez prendre couleur, et ajoutez le beurre salé coupé en petits morceaux, en remuant régulièrement et en faisant attention aux projections. Versez pour finir petit à petit la crème liquide, mélangez et laissez tiédir.

 

Posez un cercle dans chaque assiette. A l'aide d'un couteau, passez la lame tout autour du cercle, et retirez-le délicatement. Saupoudrez la surface du gâteau avec un peu de cannelle en poudre. Coupez la gousse de vanille récupérée des pommes, en morceaux, et déposez-en un sur chacun. Répartissez le caramel salé tiède dans 4 petites cuillères que vous poserez à côté. Décorez la cuillère avec un bâton de cannelle.  Servez sans attendre !