Stock-Adobe
Le dukkah est un mélange de fruits à coque et de graines, très usité au Moyen-Orient et plus précisément en Egypte.
En fonction des recettes, les ingrédients qui composent le dukkah varient mais il contient la plupart du temps des noisettes (parfois des pistaches ou des amandes). Côté graines, on retrouve toujours le sésame, et souvent le cumin, la coriandre, le tournesol, le fenouil. On y ajoute du sel et du poivre, parfois des épices (paprika, piment) et des herbes aromatiques (thym)… Les ingrédients sont légèrement torréfiés, puis moulus en une poudre grossière.
Traditionnellement, on consomme le dukkah comme une mise en bouche, en trempant du pain frais dans de l’huile d’olive, puis dans le dukkah. A ce niveau, il évoque fortement le zaatar, un autre mélange d’épices typique de la cuisine levantine.
On peut cependant laisser libre cours à son imagination et l’intégrer à de nombreuses recettes. Il peut servir à assaisonner un oeuf dur ou une salade de légumes rôtis. On peut aussi utiliser ce mélange pour paner des côtelettes d’agneau comme dans cette recette incroyablement alléchante d’agneau à l’égyptienne.
Dukkah, la recette simple
Certains dukkah contiennent beaucoup d’ingrédients, en voici une version simple pour que vous puissiez tester tout de suite ce joli condiment.
Rassemblez 100 grammes de noisettes, 50 grammes de graines de sésame, une cuillère à café de graines de coriandre, une cuillère à café de graines de cumin, 4 grains de poivre noir, quelques pincées de paprika, une demi-cuillère à café de fleur de sel.
Torréfiez légèrement les noisettes, à sec, dans une poêle placée sur un feu doux. Débarrassez dans un bol et torréfiez de la même façon les graines de sésame. Torréfiez ensuite les graines de coriandre et de cumin. Écrasez les grains de poivre dans un mortier, broyez aussi les graines de sésame, de cumin et de coriandre torréfiées, puis mixez le mélange avec les noisettes, le paprika et la fleur de sel. Versez le dukkah dans un bocal et utilisez en suivant vos envies.