Duo de saumon, choucroute de fenouil aux agrumes

Détailler en petits dés 200 g de saumon. Peler et hacher finement 1 échalote. Débarrasser les dés de saumon dans un saladier, y ajouter 1 petite cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne, l'échalote hachée, 1 cuillère à soupe de pluches d'aneth concassées, assaisonner de sel fin et généreusement de poivre du moulin, mélanger à l'aide d'une fourchette. Puis arroser ce tartare du jus d'1/2 citron vert, mélanger.

 

Etendre 1 tranche de saumon sur un film alimentaire sur le plan de travail. L'assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Dresser dessus la moitié du tartare de saumon. En s'aidant du film alimentaire, rouler la tranche en forme de rouleau, les 2 grands côtés doivent se superposer. Tordre les extrémités du film pour bien enfermer le tout. Réserver.

 

Parer et émincer finement 2 bulbes de fenouil. Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans un poêlon, ajouter et faire suer le fenouil émincé, remuer avec une spatule en bois, saler et poivrer modérément, additionner 5 baies de genièvre écrasées. Puis mouiller avec ½ verres de vin blanc sec, laisser réduire pratiquement à sec sur feu doux.

Amener à frémissement dans une casserole le jus d'1 orange avec le jus d'1/2 citron et le jus d'1/2 pamplemousse, laisser réduire jusqu'à obtenir un jus sirupeux. Retirer ensuite la casserole de la plaque de cuisson, et incorporer petit à petit 5 cl d'huile d'olive tout en fouettant énergiquement afin de bien émulsionner.

 

Chauffer 1 filet d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive, disposer le rouleau de saumon emballé dans le film, le cuire rapidement sur toutes les faces, compter 2, 3 minutes de cuisson. Cette opération à pour but de cuire uniquement la tranche de saumon qui entoure le tartare. Débarrasser ensuite le rouleau sur une grille, retirer délicatement le film alimentaire, le placer sur une planche à découper, éliminer les entames, puis le couper en deux.

Répartir harmonieusement sur 2 assiettes de présentation la moitié restante du tartare. Disposer à côté la choucroute de fenouil chaude, dresser dessus, dans chaque assiette, 1 tronçon de saumon, assaisonner de la vinaigrette aux agrumes.