Jean-François LECOQ, Collège Pierre Varignon à Herouville St Clair.
Ingrédients (4 personnes)
- 25 cl de crème d'Isigny
- 12 cl de cidre de Normandie
- 10 g de fond de veau lié
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1 citron
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Sel
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Poivre
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Persil
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2 topinambours
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1 oignon
- 2 tranches fines de poitrine de porc fermier de Normandie
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pomme (1)
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1 échalote
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60 g de champignons de Paris
- 2 carottes de Créances
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Huile d'olive
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d'échine de porc (480 g)
Préparation
- 1
Hacher l'oignon, les champignons, les pommes, la poitrine fumée et le persil.
- 2
Mettre l'échine à plat sur une planche, la détailler en tranches, saler et poivrer.
- 3
Disposer sur les tranches un peu de farce, les rouler en rôtis, et les ficeler.
- 4
Huiler les rôtis, saupoudrer avec l'oignon émincé, saler et poivrer, cuire au four à 170° pendant 1h30 en retournant régulièrement les rôtis.
- 5
Dans un sautoir, faire suer l'échalote à l'huile d'olive, mouiller avec la moitié du cidre, laisser réduire à sec, ajouter le fond de veau, porter à ébullition.
- 6
Sortir les rôtis, passer le jus et l'ajouter à la sauce, y ajouter le reste du cidre, la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement.
- 7
Servir les rôtis avec un cordon de sauce.
