Échine de porc frottée aux épices basques et sa polenta crémeuse

Deux jours avant, mélangez l’ensemble de ingrédients dans un plat à gratin, puis plongez-y l’échine de porc entière.

A l’aide de la paume de la main, frottez alors soigneusement la viande avec la marinade, de manière à ce qu’elle recouvre entièrement l’échine et qu’elle pénètre à l’intérieur de cette-ci.

Enveloppez l’ensemble de l’échine avec du film alimentaire, en n’hésitant pas à faire plusieurs tours, afin de rendre le tout le plus étanche possible.

Laissez mariner ainsi la viande pendant 48h au frigo.

Le jour même, enlevez le film alimentaire, puis essuyez soigneusement la viande à l’aide d’un morceau de papier absorbant, afin d’enlever un maximum de marinade qui pourrait brûler au moment de la cuisson.

Déposez alors la viande dans un plat à gratin, en l’arrosant d’un filet d’huile d’olive, puis faites cuire le tout au four, à 230°, pendant 5 mn de chaque côté, pour bien la colorer.

Poursuivez alors la cuisson à 180°, pendant 10 mn de chaque côté.

A la fin de la cuisson, déposez la viande sur une grille, en la recouvrant de papier aluminium, puis laissez-la reposer ainsi pendant 30 mn, à température ambiante, pour que les chairs se détendent au maximum.

Juste avant de la servir, faites réchauffer l’échine pendant une dizaine de minutes au four, à 180°, en laissant la feuille de papier aluminium par-dessus.

Taillez-la alors en tranche de 2 cm d’épaisseur.

Verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition, y ajouter une pincée de sel, une pincée de piment d’espelette, une pincée de fond de volaille. 

Verser en pluie la polenta en fouettant sans arrêt. Après deux ou trois minutes la texture est crémeuse, ajouter le parmesan et le beurre.