Eclair au citron meringué

Préchauffer le four à 150°C.
Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, le beurre en dés, le sucre et le sel. Porter sur feu vif et mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Porter à ébullition et laisser bouillir à gros bouillons 2 ou 3 secondes. Retirer du feu et ajouter la farine en une fois. Mélanger doucement au début et plus vivement ensuite, quand la pâte prend forme, jusqu'à ce qu'on ne puisse plus distingué de farine sèche.
Remettre sur feu vif et dessécher la pâte en la mélangeant vigoureusement. Arrêter quand elle ne colle plus du tout à la casserole ni à la spatule.
Incorporez un à un les oeufs battus en omelette à la pâte.
Garnir une poche munie d'une douille de 20 mm.
Pousser la pâte sur une plaque de papier sulfurisé et donner à l'éclair une forme bien droite de 14 cm de long. ( 5 cm pour mes minis éclairs).Enfourner pour 55 minutes.

Lavez et prélevez le zeste des citrons à l'aide d'une râpe fine.
Mélangez ces zestes avec le sucre en poudre et réservez.
Pressez les citrons et réservez en une cuillère à café.
Coupé le beurre en petit morceaux.
Battre les oeufs ensemble au fouet et ajouter les au sucre aux zestes de citrons.
Ajoutez ensuite le jus des citrons.
Versez le tout dans une casserole et laissez épaissir à feu doux en fouettant sans cesse.
Lorsque la crème est onctueuse, retirez du feu et laissez tiédir légèrement avant d'incorporer le beurre.
Filmez au contact et laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

Dans une casserole faites bouillir l'eau et le sucre jusqu'à température de 118°C sans remuer.
Pendant ce temps, montez les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron.
Lorsque le sirop est prêt, versez-le très lentement (en mince filet) sur les blancs tout en continuant à battre.

Fouettez ainsi une dizaine de minutes jusqu'à refroidissement. La meringue doit être ferme et brillante.

Garnissez les éclairs de citron en faisant un petit trou avec la poche à douille et dresser la meringue à l'aide d'une poche à douille.

Réservez au frais et brûler au chalumeau au moment de servir.