Eclairs croustillants au Cantal, chutney de poires

Pour le croquant
Mélangez les 4 ingrédients dans un saladier. Déposez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Etalez au rouleau sur une épaisseur d' 1mm . Laissez durcir au réfrigérateur durant 40 min à 1 heure. Découpez dans la pâte la forme souhaitée.

Pour les choux

Dans une casserole faites bouillir l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajoutez la farine en une fois. Remuez jusqu'à ce que le mélange se détache des parois de la casserole. Transvasez la pâte dans le bol du robot, laissez tièdir. Ajoutez les oeufs un par un en mélangeant rapidement entre chaque pour obtenir une pâte homogène. Utiliser une poche à douille pour dresser la pâte à choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Déposez des formes correspondantes de croustillant à la taille des éclairs sur la pâte. Préchauffez votre four à 240°C. Enfournez la plaque de cuisson, éteignez votre four 25 minutes. Puis rallumez le et baissez la température à 170°C pendant 15 minutes. Laissez sécher vos éclairs dans le four éteint entrouvert durant 10 minutes.

Tranchez à l'aide d'un couteau scie les éclairs froid. Déposez des copeaux de Cantal réalisés avec un 'rasoir' à légumes. Ajoutez un peu de chutney et 2 feuilles de roquette .