Effeuillé de cabillaud Skrei de Norvège et bouillon de citronnelle

Pour préparer le consommé de canard, coupez un oignon en deux et déposez-le sur une plancha ou dans une poêle. Laissez-le brûler sans matière grasse.

Dans une grande casserole, déposez le canard et versez de l'eau à hauteur, ajoutez une poignée de gros sel. Donnez une ébullition puis écumez, ajoutez la garniture aromatique, et l'oignon brûlé. Laissez cuire pendant 1 heure.

Ajoutez la citronnelle, la coriandre et le gingembre. Laissez ensuite infuser pendant 20 minutes. Au bout du temps d'infusion, passez le bouillon à la passoire très fine et réservez-le au chaud.

Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, déposez les pâtes, puis faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Au terme de la cuisson, égouttez-les et rincez-les sous l'eau froide.

Salez les pavés de cabillaud de Norvège et plongez-les dans le bouillon chaud. Faites-les cuire pendant 7 à 10 minutes. Egouttez ensuite le cabillaud de Norvège sur du papier absorbant. Parsemez de fleur de sel de Guérande et réserver au chaud.

Enfin, dans une poêle, déposer une noix de beurre, les 4 petites oignons nouveaux émincés, salez et mélangez en donnant une légère coloration. Ajoutez les pâtes puis mélangez.

Dans les assiettes creuses, déposez des pâtes, un morceau de cabillaud de Norvège dessus et, au moment de servir, versez du consommé de canard.