Abaca
Le chef Pierre Gagnaire est au cœur de l’actualité ces derniers jours, puisqu’il va pour la première fois intégrer le jury de Top Chef en pilotant la brigade cachée. Pour l’occasion et en attendant de le découvrir dans le programme, on a décidé de vous partager l’une de ses recettes : un cabillaud en papillote et ses petits légumes. Voici comment faire.
Quels sont les ingrédients pour la recette ?
La cuisson en papillote est idéale puisqu’elle permet de préserver les saveurs et les nutriments du poisson. De plus, cette méthode est vraiment très simple à réaliser. Pour apporter du goût à ce plat, le chef Pierre Gagnaire ajoute dans sa marinade du citron, des baies et des herbes.
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Pour 8 personnes, vous aurez besoin de :
- 8 pavés de cabillaud de 120 g chacun sans peau, ni arêtes
- 2 citrons verts non traités
- 5 g d'aneth frais ciselé
- 3 g de baies roses écrasées
- 30 g d'huile d'olive
- 120 g de courgettes vertes coupées en rondelles de 2 à 3 mm
- 120 g de courgettes jaunes coupées en rondelles de 2 à 3 mm
- 80 g de concombre égrainé, coupé en biseau de 2 à 3 mm
- 80 g de tomates cerises coupées en deux
- 1 gousse d'ail hachée très fin
- 10 g de ciboulette ciselée
- 5 g d'estragon frais ciselé
- 10 g de persil plat ciselé
- 20 g d'huile d'olive
- sel
- poivre
Sachez que c'est encore meilleur avec des produits de saison ! Si vous pouvez opter pour des surgelés, vous pouvez également adapter la recette avec des légumes de saison comme en ce mois de février avec de la patate douce ou des poireaux.
Les étapes de la préparation
- Commencez par préparer le cabillaud. Pour cela, râpez le zeste des citrons verts. Pelez le reste des citrons à vif afin de lever les segments, les couper en morceaux et les réserver. Mélangez dans un plat les zestes, les baies roses, l’aneth et l’huile d’olive. Roulez le poisson assaisonné dans cette marinade. Réservez au froid le temps de préparer les légumes.
- Passez ensuite aux légumes. Pour cela, ébouillantez les courgettes (optez pour des courgettes surgelées si ce n’est pas la saison) et les concombres dans une eau bouillante salée. Puis laissez les refroidir rapidement en les plongeant dans l’eau froide pour conserver la couleur des légumes. Poêlez les tomates à l’huile d’olive (optez pour des tomates en boîte si ce n’est pas la saison). Ajoutez de l’ail haché. Salez, poivrez et laissez tempérer. Préchauffez votre four à 200°C.
- Pour les papillotes, disposez sur les 8 feuilles d’aluminium les courgettes, les concombres, les tomates, les segments de citron. Salez et poivrez. Posez sur les légumes un morceau de cabillaud et arrosez le tout avec la marinade. Répartissez les herbes fraîches sur les poissons et refermez la papillote avant de les poser sur des plaques à pâtisserie. Enfournez entre 8 et 10 minutes jusqu’à ce qu'elles soient bien gonflées.
Bon appétit !
Une recette extraite de "La cuisine des copains", Pierre Gagnaire, 2019, Solar éditions.