Enchaud du Périgord

Salez et poivrez le morceau de porc désossé. Saupoudrez le rôti de thym émietté. Roulez le filet sur lui même et le ficeler comme un rôti. Frottez le avec du gros sel. Epluchez et émincez l'ail. Piquez alors le rôti avec l'ail. Laissez le rôti pendant 48 heures au réfrigérateur.

Mettez le saindoux, ou la graisse de canard, dans une cocotte en fonte allant au four et laissez faire fondre doucement. Essuyez le rôti de porc dans un torchon. Lorsque la graisse est complètement liquide dans la cocotte, déposez le rôti avec les 2 pieds de porc dans la cocotte. Faites cuire l'Enchaud pendant 2 heures30 à petit feu au four. Après cuisson, égouttez, retirez les ficelles du rôti puis déposez celui-ci dans une terrine en terre. Laissez refroidir. Filtrez la graisse de cuisson et la dégraisser après refroidissement. Verser ce jus de cuisson sur la viande et la recouvrir complètement. Conservez ensuite l'Enchaud au réfrigérateur pendant au moins 15 jours.