Endive entière farcie cèpe/ Saint-Agur

Les endives :

Ranger les endives dans une casserole allant au four, mouiller à mi-hauteur avec de l’eau et le jus de citron, ajouter 60g de beurre en morceaux, une pincée de sucre, saler.

Les couvrir d’un papier sulfurisé, porter à ébullition douce, poser un couvercle et enfourner à 180°C.

Vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau (pas de résistance).

Egoutter et laisser refroidir les endives.

Les ouvrir à plat, les égaliser en retirant un peu de cœur.

La farce :

Faire sauter avec coloration les cèpes avec 60g de beurre, ajouter les échalotes, assaisonner sel et poivre. Les hacher au couteau.

Concasser les cœurs d’endive au couteau, les faire revenir dans la même poêle que les cèpes.

Mélanger les cèpes, les cœurs d’endive, le Saint-Agur et la poudre d’amande.

Laisser refroidir complètement au frigo pour faciliter la manipulation.

Endives farcies :

Répartir la farce au centre des endives, les rouler sur elles-mêmes, les maintenir fermées avec les brins de ciboulette noués.

Les colorer à la poêle avec le beurre restant, les ranger dans un plat à gratin, finir de les chauffer en les passant 10 mn au four.

Les servir dans leur plat bien chaud.