Enrubanné de langoustine royale, risotto poêlé, écume épicée au Sauternes

Faites revenir à l'huile l'oignon ciselé. Ajoutez le riz, le faire nacrer.
Déglacez* au vin blanc. Réduire presqu'à sec.
Ajoutez par petite quantité en remuant, le fond blanc ou fumet de poisson.
Quand le riz est cuit, ajoutez le parmesan et le beurre. 'Plaquez" le risotto et quand il est froid, détaillez-le en carré. Réservez au frais.
Décortiquez la langoustine. Epluchez les pommes de terre, faites de longs filaments et enroulez-les autour de la queue de langoustine.

Faites revenir au beurre les épices et le curcuma. Ajoutez les
feuilles de citronnelle hachées et le gingembre. Ajoutez le vin blanc et réduire.
Mouillez au sauternes et faites réduire de moitié. Assaisonnez. Passez et ajoutezla crème fleurette. Réservez.
Poêlez la langoustine et le carré de risotto au beurre et donnez une jolie coloration.
Coupez la queue de langoustine en 3. Disposez le risotto, une petite brunoise* de pomme Grany et carotte à la coriandre, les morceaux de langoustine. Mixez la sauce, récupérez la mousse et décorez la langoustine.