Entre Fromage et Dessert :Trilogie en Vert pour Roquefort Papillon (La sucette à la Poire Parfumée à la Framboise - Le Cube Crusti-Fondant d'Ananas au Fenouil et Granny - La Praline de Roquefort à la pistache et son Jus de

1. La sucette à la Poire Parfumée à la Framboise :

a. Centrifuger la poire et filtrer au chinois .

b. Ajouter du sucre (en fonction du jus récolté - 50gr de sucre pour 200 gr de jus) et mixer au plongeant.

c. Ajouter l'agar (+/-1.5 gr/ dl de jus) et porter à ébullition. Bien mélanger au fouet. Verser sur une épaisseur de +/- 3 cm et laisser prendre au réfrigérateur.

d. Prélever le 1 tiers de Roquefort et l'étendre au rouleau à pâtisserie entre feuille de papier cuisson. Vous devez obtenir une épaisseur de +/- 0.5 cm.

e. Oter la feuille supérieure et découper des carrés de fromage de 2 cm de côté.

f. Découper des cubes de 2 cm de côtés dans la gelée de poire prise.

Monter une tranche de Roquefort sur un cube de poire et cahapeauter d'une goutte de coulis de framboises.

Réserver au frais.


2. Le Cube Crousti-Fondant d'Ananas au Fenouil et Granny :

a. Préchauffer le four à 110°

b. Peler l'ananas et en ôter les "yeux" à l'aide d'une cuillère à lever. En découper 4 fines tranches (1mm). Les déposer sur un silpat et saupoudrer de sucre glace. Sécher pendant 50 à 60 min dans le four. Rouler sur une fine tige au sortir du four et laisser refroidir.

c. Centrifuger la 1/2 du reste de l'ananas avec une tasse de fenouil sauvage et filtrer.
En prélever 160 gr.

d. Ajouter l'agar et porter à ébullition. Verser dans un moule en inox de 5 cm/6 cm sur une épaisseur de 1.5 cm. Laisser prendre au réfrigérateur.

e. Mélanger le sirop de Liège avec la Harissa et diluer avec l'eau tiède.

f. Couper une tranche de Roquefort de 5cm/ 6 cm, d'une épaisseur de 1 cm.

g. Couper la pomme granny en "mikado".

Couper les rectangles de gelée d'Ananas et de Roquefort en 4 portions. Les superposer. Garnir de quelques mikados de pomme et d'une branche de fenouil. Terminer par le rouleau d'ananas croquant.

Réserver au frais.


3. Praline de Roquefort à la pistache et son Jus de Blé Vert :

a. Laver les blés et en couper le maximum de "barbe". Couper en morceaux.

b. Couper le restant de l'ananas en dés. En réserver 4 pour la praline.

c. Prélever le jus du citron.

d. Mixer l'ensemble avec un peu 2 càs de sucre fin. Doser le jus de citron en respectant l'équilibre de l'acidité.

e. Passer à l'étamine et réserver au frais.

f. Partager le restant de Roquefort en 4 parts égales. Placer une pistache dans un petit cube d'ananas et confectionner dans la paume des mains des petites sphère de Roquefort autour de la pistache. Rouler les sphères dans la poudre de pistache et piquer enfiler sur un bâtonnet.


Conserver au frais.