Entremet cacaoté pain d'épices, compotée de poires à la vanille, mousse chocolat et Grand-Marnier

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Montez en neige les blancs d'œufs et lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez 30g de sucre semoule afin d'obtenir une belle meringue. Dans un saladier, mélangez les œufs avec le reste de sucre, ajoutez la poudre d'amandes, la farine et le cacao. Incorporez la meringue délicatement puis le beurre fondu refroidi. Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1cm environ, et faites cuire 15mn. Laissez refroidir, puis découpez 6 ronds de biscuits à l'aide d'un cercle à entremet rond. Chemisez 6 cercles ronds avec un morceau de rhodoïd. Déposez dans le fonds un rond de biscuit.

La compotée de poires

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Epluchez les poires et coupez-les en petits morceaux. Faites chauffer une poêle avec le beurre, ajoutez les poires coupées, saupoudrez de cassonade et mettez la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez caraméliser et compoter environ 10mn. Ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Laissez refroidir, puis coulez sur les fonds de biscuit jusqu'à environ aux ¾ de hauteur. Faites prendre au réfrigérateur 1 heure.

La mousse au chocolat

Faites fondre le chocolat. Réalisez ensuite une pâte à bombe en faisant cuire à 121°C le sucre avec l'eau. Mélangez dans un saladier les jaunes avec les œufs entiers. Versez dessus le sirop. Incorporez le chocolat fondu à la pâte à bombe refroidie, puis le Grand-Marnier. Montez ensuite la crème liquide en chantilly, puis mélangez-la délicatement à l'appareil chocolaté. Coupez les écorces en petits morceaux, ajoutez-les et coulez ensuite sur les compotées de poires prises, jusqu'en haut des cercles, puis bloquez au congélateur pendant deux heures.

Les cœurs en chocolat

Mettez au point le chocolat, puis coulez-le dans un moule à empreintes de cœurs. Saupoudrez de poudre de pistaches vertes, puis laissez prendre.
Dressage : Dans chaque assiette, disposez un physalis ouvert et tourné, faites un petit zig-zag de chocolat fondu. Décerclez les entremets, et retirez délicatement le rhodoïd. Posez-en un dans chaque assiette. Coupez les écorces en petits morceaux, et décorez le dessus de l'entremet. Plantez un cœur en chocolat. Laissez revenir l'entremet à température, puis servez et dégustez.