Entremet chocolat blanc, fraises gariguette et violette

Réaliser la mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain marie. Dans un bol d'eau froide, mettre à ramollir les feuilles de gélatine. Mélanger le jaune d'œuf, avec le sucre et le lait dans une petite casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement, jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (80° environ). Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Verser ce mélange sur le chocolat fondu en trois fois. Monter la crème liquide en chantilly dans un bol bien froid. Ajouter alors un tiers de la crème montée à la préparation précédente puis incorporer le reste de la chantilly délicatement à l'aide d'une maryse. Réserver au frais jusqu'à ce que le mélange commence à prendre (1h).

Réaliser le sablé breton
Préchauffer le four à thermostat 6. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre pour faire blanchir le mélange. Ajouter le beurre pommade, puis le sel la farine et la levure tamisés ensemble. Étaler la pâte obtenue sur le plan de travail fariné à l'aide du rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3mm. Disposer la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Placer dessus le cercle à pâtisserie (20 cm de diamètre) et découper l'excédent de pâte en appuyant sur le cercle. Cuire pendant 15 minutes avec le cercle. Décercler et laisser refroidir sur grille.

La gelée Gariguette et Violette et le montage
Placer le biscuit breton dans le fond du cercle à pâtisserie nettoyé. Dans une casserole, chauffer la confiture et le sirop de violette. Délayer l'agar agar dans deux cuillères à soupe d'eau froide et verser dans la casserole. Faire cuire quelques minutes à feu doux. Laisser refroidir légèrement et verser une partie de la gelée sur le biscuit breton, placer au frais jusqu'à ce que la gelée prenne. Verser le reste de la gelée dans le fond d'un plat recouvert de papier sulfurisé et placer au frais, cela servira à détailler des petits ronds de gelée pour la déco . Découper une partie des fraises en petits cubes et conserver le reste pour la décoration également. Lorsque la gelée est prise, sortir le gâteau et la mousse au chocolat du frigo. Au besoin mélanger délicatement la mousse si celle si est trop prise. Verser la moitié de la mousse dans le fond de l'entremet. Disposer les cubes de fraises gariguette. Verser le reste de mousse. Bien lisser à l'aide d'une spatule et placer au congélateur pendant deux heures minimum. Lorsque la crème est prise, décorer de gariguette fraîches coupées en quatre, quelques fraises des bois, des bonbons à la violette, des petites feuilles de basilic et des ronds de gelée de différentes tailles. Décercler l'entremet en chauffant les bords au chalumeau et retirer le cercle délicatement.