Entremet chocolat blanc - framboise

La génoise :

Préchauffer votre four à 165°C.

Dans un petit saladier, fouetter les 4 œufs et 120g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire chauffer ce mélange à feu moyen dans une casserole. Le retirer quand il atteint 45 à 50°C (limite de la température supportable pour vos doigts si vous n'avez pas de thermomètre).

Fouetter ensuite le mélange au robot (ou au batteur électrique) jusqu'à ce qu'il prenne du volume et devienne mousseux.

Ajouter la farine tamisée en fine pluie (et la levure en option) et mélanger délicatement. Une fois le mélange homogène, le placer dans un plat adapté à votre pâtisserie : moule à gâteau, tourtière, plaque à pâtisserie ... Ne pas oublier de le beurrer et de le fariner, ou de mettre une feuille de papier cuisson.

Enfourner à 180°C pendant environ 12 min. Votre génoise est prête quand une fine couche légèrement dorée se forme.

Le montage de l'entremet :

Séparer les feuilles de gélatine et les mettre dans l'eau froide.

Découper un carré de la taille de votre cadre, et un légèrement plus petit sans utiliser les bords plus secs de la génoise. Placer le ensuite dans le cadre en ayant au préalable intégré un ruban pâtissier type rhodoïde.

Le sirop :

Dans une casserole, faire chauffer 250 ml d'eau avec 5 cl de kirsch et 40g de sucre jusqu'à l'ébullition.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner abondamment la première couche de génoise de ce sirop.

Les mousses :

Dans une casserole, faire chauffer 170 gr de purée de framboise. Quand le mélange est chaud, arrêter le feu et ajouter 3 feuilles de gélatine essorées et 70g de sucre. Mélanger et réserver au frais.

Dans une seconde casserole ou au micro onde, faire chauffer 100g de chocolat blanc dans 5 cl de crème liquide. Une fois le mélange chaud, ajouter une feuille de gélatine essorée. Mélanger et réserver.

Fouetter 40 cl de crème liquide avec une pincée de sel.

Ajouter délicatement la moitié de cette crème fouettée au mélange chocolat blanc et l'autre au mélange framboise afin d'obtenir les deux mousses.

L'assemblage :

Ajouter une première couche de mousse framboise sur la génoise déjà en place.

Puis la seconde génoise, plus courte, qu'il faut au préalable imbiber de sirop généreusement de chaque côté.

Compresser légèrement de manière à ce que la mousse framboise remonte sur les bords pour cacher la couche de génoise. Ajouter ensuite délicatement la couche de mousse au chocolat blanc en insistant bien sur les bords.

Placer le gâteau au congélateur.

Le nappage framboises :

Dans une casserole, faire chauffer 7 cl d'eau avec 130g de purée de framboise et 60g de sucre. Ajouter les 2 feuilles de gélatine restantes. Réserver au frais et remuant le mélange régulièrement pour que la gélatine ne prenne pas sur les bords.

Une fois le tout refroidi, verser le nappage sur le gâteau et le remettre au réfrigérateur pendant au moins 4h avant de le déguster. Le mieux étant de le faire la veille. Vous pourrez décorer votre gâteau une fois le nappage pris.