Entremet chocolat / menthe

Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes.
Mettre à fondre le beurre à feu doux ou au bain marie, le maintenir fondu mais froid.
Battre les oeufs entiers.
Réunir la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés dans la cuve du robot .

Faire une fontaine et ajouter la moitié des oeufs battus.
A l'aide du fouet monter l'appareil pendant 5 min à vitesse moyenne.

Au bout de 5 min ajouter progressivement la moitié restante des oeufs.

Monter l'appareil pendant 10 min, l'appareil va augmenter en volume. Pendant ce temps, monter les blancs avec la pincée de sel au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse, progressivement pour monter les oeufs en neige.

Serrer les blancs avec le sucre semoule.
Préchauffer le four à 200° C (th7).
Au bout de 10 min, ajouter le beurre fondu froid à l'appareil et mélanger.
Ajouter dans l'appareil une petite quantité de blanc montés et mélanger sans trop de précautions.
Puis ajouter le restant des blancs en deux ou trois fois, cette fois en mélangeant avec précautions.
Finir de mélanger à la maryse et corner les parois.
Répartir l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm (pas plus).
Mettre au four pendant 6 à 8 min.
Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier sulfurisé.
Enlever le tapis de cuisson.
Retourner le biscuit et le parer en taillant au couteau les parties plus ou moins sèches qui se trouvent sur les côtés.

Préparer la mousse au chocolat.
Faire fondre le chocolat.

Monter la crème fraîche liquide en chantilly et finir en incorporant le sucre.
Faire ramollir la gélatine dans un peu de lait, puis faire chauffer doucement (dans une casserole ou au micro-ondes).

Mettre ce mélange dans la crème liquide montée en chantilly.

Verser le chocolat dans la crème chantilly.

Mélanger délicatement, pour obtenir une mousse.
Monter le gâteau en mettant le biscuit sur le plat de service entouré d'un cercle à pâtisserie (de la forme de votre choix).

Mettre la mousse sur le biscuit (soit vous recouvrez tout le biscuit soit vous faites un insert).

Préparer la mousse à la menthe
Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau.

Monter la crème fraîche en chantilly, ajouter le sucre puis le mascarpone délicatement.

Faire chauffer le sirop de menthe dans une casserole (sans le faire bouillir), et y dissoudre la gélatine.

Incorporer le sirop de menthe au mélange chantilly/mascarpone.

Mélanger délicatement pour obtenir un mélange mousseux.

Quand la mousse au chocolat a pris vous répartissez la mousse à la menthe par dessus, directement ou sur le biscuit.
Mettre au frais pendant au moins 6h, l'idéal étant 12h ou la nuit.