Entremet chocolat-pralin en habit de Mystère, et sa crème de mascarpone en chantilly à l'amande amère

Daquoise au chocolat
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige et y incorporer le sucre en poudre lorsque le batteur commence à laisser des traces dans les blancs. Incorporer délicatement le mélange sucre glace-cacao-amande aux blancs, à l'aide d'une spatule. A l'aide d'une poche à douille former des disques de la taille de vos cercles sur une plaque de four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner 20min. A la sortie du four laisser refroidir avant de démouler.

Crème au beurre
Monter les blancs en neige bien ferme. Réserver.
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole sur le feu pour faire un sirop. Faire un petit boulé : chauffer jusqu'à ce qu'une goutte de sirop tombé dans l'eau froide se solidifie (plonger une fourchette dans le sirop, la sortir et la mettre immédiatement dans un petit verre d'eau froide, si le sirop se solidifie c'est bon). Stopper la cuisson.
Incorporer le sirop en filet dans les blancs tout en les fouettant. Fouetter jusqu'à refroidissement.
Incorporer alors le beurre et le pralin petit à petit dans l'appareil aux blancs en continuant de fouetter, jusqu'à obtenir une consistance de crème homogène. Réserver.

Ganache au chocolat noir
Faire chauffer la crème à ébullition. Hors du feu incorporer le chocolat en morceaux. Mélanger jusqu'à homogénéité. Réserver.

Mousse de mascarpone en chantilly à l'amande amère
Monter la crème en chantilly. Fouetter le mascarpone avec l'amande amère et le sucre glace. Incorporer la chantilly, tout en continuant de fouetter. Remplir une poche à douille cannelée. Réserver au frais.

Montage
Pour le montage il faut des cercles à pâtisserie.
Placer un disque de dacquoise au fond de chaque cercle à pâtisserie, placé sur les assiettes à dessert. Remplir avec la crème au beurre au pralin sur une épaisseur de 1cm. Mettre un cercle de dacquoise puis 0,5cm de ganache au chocolat noir. Remettre un disque de dacquoise, une couche de crème au beurre au pralin et une couche de ganache. Laisser prendre au réfrigérateur une nuit (ou 4h).
Faire fondre le chocolat pour le décor au bain marie. L'étaler sur une feuille d'aluminium posée sur une plaque à pâtisserie. Mettre 5min au réfrigérateur. Sortir et couper des carrés sur le chocolat. Remettre au réfrigérateur 30min.
Le lendemain retirer les cercles. Refaire une ganache et en couvrir chaque gâteau entièrement. Parsemer de pralins et mettre au frigo 1h. Sortir et couper au milieu de chaque gâteau pour insérer le carré de chocolat. Servir avec une coupelle de chantilly au mascarpone.
(Ceci est une suggestion de décor, bien sûr vous êtes libres de décorer votre gâteau comme vous le souhaitez).