Entremet framboise sur mousse chocolat blanc

Pour la dacquoise coco

Préchauffer le four à 180°C. Chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé). Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées + coco. Mélanger en soulevant la masse jusqu'à ce que les poudres soient complètement incorporées.

Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère) de façon à former un rectangle un tout petit peu plus grand que les dimensions du cadre (j'ai fait 1 cm de plus de chaque côté). Parsemer de noisettes concassées éventuellement. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux. Une fois la dacquoise complètement refroidie, détailler un rectangle à l'aide du cadre.

Sur une grille à pâtisserie, recouverte d'un rectangle de papier sulfurisé, poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver.

Pour la mousse au chocolat blanc :

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole faites tiédir le lait. A part fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis doucement par petit filet versez le lait tiédi. Mélangez avant de remettre l'ensemble a feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe (comme la crème anglaise). Hors du feu incorporez ensuite le chocolat blanc coupé en morceau et mélangez jusqu'à ce que celui-ci soit bien fondu.

Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez soigneusement puis réservez le temps de monter la crème préalablement bien refroidie en chantilly à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à obtention d'une chantilly bien montée et ferme. Incorporez ensuite la préparation chocolat blanc à la chantilly (mélangez à la maryse en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly) avant de verser le tout par dessus la génoise. Disposez 1/2h au congélateur.

Pour la mousse framboise :

Mixez-les framboises au robot électrique avec le sucre et le jus de citron. Passez ensuite le coulis au tamis pour retirer toutes les impuretés. Réservez.  Ramollisez dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine. Montez la crème préalablement bien refroidie en chantilly à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à obtention d'une chantilly bien montée et ferme.

A part faites chauffer 2 à 3 càs de coulis de framboises, juste ce qu'il faut pour que la gélatine puisse fondre correctement. Mélangez avant de reverser le tout au restant de coulis. Mélangez à nouveau et incorporez délicatement l'ensemble à la chantilly (mélangez à la maryse en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly).

Verifiez que la mousse de chocolat blanc soit bien prise avant de répartir la mousse de framboises par dessus. Etalez en une couche uniforme et réservez au congélateur pour 1/2 h.

Pour le miroir framboise

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide avant de l'égoutter et de la faire fondre au micro-ondes dans 2 c à s de coulis. Mélangez et incorporez la gélatine fondu au restant de coulis. Délicatement versez la préparation par-dessus la mousse de framboise. Répartissez uniformément puis redisposez au réfrigérateur pour toute la nuit.