Entremet poire-mangue sur craquant de spéculoos

Préparez le craquant spéculoos
Mixez les spéculoos pour les réduire en poudre puis mettez la poudre dans un saladier. Incorporez-y le beurre fondu pour obtenir un mélange homogène. Déposez 6 emportes pièces carrés de 8cm de largeur et 4cm de hauteur sur un plat. Répartissez la préparation au fond des emportes pièces et tassez bien puis entreposez votre plat au réfrigérateur.

Préparez la mousse à la poire
Déposez 4 feuilles de gélatine dans un bol et recouvrez les d'eau froide pour qu'elles ramollissent. Prenez les poires au sirop, égouttez-les et mixez-les. Chauffez-en 200 g dans une casserole et faites-y fondre la gélatine égouttée. Versez dans un saladier avec les 100 g de purée restant et mélangez bien puis réservez. Montez la crème en chantilly en y ajoutant petit à petit 100g de sucre glace. Ensuite incorporez-la délicatement à la purée de poire pour en faire une mousse. Versez cette mousse sur le craquant spéculos dans les emportes pièces et remettez au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

Préparez le miroir à la mangue
Déposez les feuilles de gélatine restantes dans un bol et faites les ramollir. Prenez les mangues au sirop, égouttez-les et mixez-les. Chauffez-en 100 g dans une casserole et faites-y fondre la gélatine égouttée. Ajoutez-y les 100 g de purée restant ainsi que le sucre glace et mélangez bien puis laissez refroidir un peu. Avant que la gélatine ne prenne, versez le coulis sur la mousse dans les emportes pièces puis lissez bien le dessus. Mettez vos entremets au réfrigérateur au minimum 4 heures, mais l'idéal étant toute une nuit.