Entremets Renne poire caramel

Pâte sucrée (la veille) : Mélanger le sucre glace, la farine, et la poudre d'amande. Ajouter le beurre et sabler. Puis ajouter l’œuf. Former une boule et la filmer. Laisser reposer 2h au réfrigérateur. Préchauffer le four à 170°C. Étaler la pâte et découper une base pour l'entremet (avec le découpoir fourni avec le moule). Faire cuire 20mn à 170°C. Laisser refroidir. 

Poires pochées (la veille) : Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, la vanille grattée ainsi que la gousse dans une casserole. Faire bouillir. Laver, éplucher, ôter le trognon et couper les poires en 2. Les mettre dans le sirop et les faire cuire une 30aine de minutes. Égoutter les poires et réserver. Gelée de poire (la veille) : Faire réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Mixer 3 poires pochées. Prélever un peu de poires mixées et chauffer. Y faire fondre la gélatine et remettre le tout dans les poires mixées. Mélanger. Laver, éplucher et ôter le trognon d'une poire fraîche. La couper en petits morceaux. Dans un cercle de 16cm de diamètre avec un petit cercle au centre de la taille du trou du moule, chemisé de rhodoïd, couler la gelée de poire. Et ajouter des morceaux de poires fraîches. Faire prendre au congélateur pour 2h. 

Moelleux à la poire (la veille) : Préchauffer le four à 200°C. Dans le bol du batteur, mélanger le beurre, le sucre et la poudre d'amande. Ajouter l’œuf et le jaune. Puis le lait et la crème. Ensuite ajouter le rhum et l'extrait de vanille. Puis ajouter la farine tamisée. Couler le moelleux dans un moule beurré et fariné de 22cm. Ajouter des morceaux de la poire pochée restante. Faire cuire 15mn à 200°C jusqu'à ce que la gâteau dore. Laisser refroidir puis couper avec le découpoir une base pour l'entremet. 

Caramel pour la chantilly (la veille) : Caraméliser le sucre et le glucose jusqu'à ce qu'ils forment un caramel ambré. Pendant ce temps, faire bouillir la crème. Quand le caramel est prêt, ajouter la crème en plusieurs fois dedans (attention aux projections). Puis, hors du feu, ajouter le beurre en morceaux. Ajouter la fleur de sel. Mélanger et laisser refroidir le caramel. Chantilly au caramel (la veille) : Faire réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Prélever 3 c à s de crème et monter le reste en chantilly. Faire chauffer la crème mise de côté et y faire fondre la gélatine essorée. Reverser ce mélange dans la crème fouettée. Ajouter l'extrait de vanille et râper environ 4 à 5 fois la fève de Tonka dans le mélange. Fouetter une dernière fois. Ajouter 92g du caramel préparé. Mélanger délicatement à la maryse et mettre dans une poche à douille.

 Montage (la veille) : Dans le moule, pocher une 1ère base de crème chantilly caramel. Y poser la gelée de poire. Pocher à nouveau de la crème caramel et y poser le moelleux aux poires. Pocher de la chantilly caramel jusqu'en haut et y poser le cercle de pâte sucrée. Filmer et congeler toute la nuit. 

Glaçage miroir (jour même) : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Hacher le chocolat blanc. Y verser le sirop en plusieurs fois jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Puis ajouter le lait concentré et l'huile. Ajouter le colorant brun. Mixer et ajouter la poudre dorée. Réserver. Lorsque le glaçage atteint 35°C, sortir et démoule l'entremet. Le poser sur une grille posée sur un bac récupérateur. Poser le "séparateur de glaçage" fournit avec le moule. Floquer l'intérieur de l'entremet avec du flocage blanc. Puis couler du glaçage sur l'extérieur de l'entremet.

 Décor (jour-même) : Briser les crêpes dentelles. En déposer tout autour de la base de l'entremet. Egalement, en mettre sur la séparation flocage/glaçage. Étaler la pâte à biscuit pain d'épices, découper les formes souhaitées. Suivre les instructions suivantes pour la cuisson : ici. Glacer les pièces avec du glaçage royal. Décorer l'entremet avec les biscuits. Décorer l'entremet de paillettes d'or. Laisser décongeler l'entremet 4h au frigo.