Entremet vanille bourbon, fruits exotiques, mangue, noix de coco

Préchauffez votre four à 180 °C.
A l'aide d'un batteur électrique, monter les blancs en neige, puis lorsqu'ils sont aux 3/4 montés, versez le sucre semoule graduellement (en 3 ou 4 fois) afin de meringuer les blancs.
Au final, les blancs doivent être fermes et tenir au fouet.
Mélanger le sucre glace, la noix de coco râpée et la farine. Incorporer délicatement ce mélange de poudre aux blancs meringués.
Étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner 15 minutes environ. Laisser refroidir et décoller la dacquoise très délicatement, c'est un biscuit très fragile!
Couper 6 cercles de 7 cm de diamètre. Réserver.

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide une dizaine de minutes.
Ater la peau et le noyau de la mangue puis la détailler en petits cubes.
Mettre à chauffer dans une casserole avec le sucre et le beurre et cuire jusqu'à ce que les mangues soient fondantes.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Remplir le fond de 6 moules à muffin de compotée de mangues (sur 1 cm environ). Laisser refroidir puis placer 1 h au congélateur.

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide une dizaine de minutes.
Préparer une crème anglaise : Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la demie gousse de vanille fendue et grattée.
Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, fouetter le jaune d'oeuf et le sucre jusqu'à blanchiment. Lorsque le lait est chaud, le verser sur le jaune d'oeuf. Mélanger puis remettre le tout à chauffer.
La crème doit épaissir légèrement mais ne surtout pas bouillir. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Laisser refroidir à température ambiante.

A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème liquide bien froide en chantilly très ferme.
Ajouter petit à petit la crème anglaise en effectuant des mouvements délicats et circulaires à l'aide d'une maryse.

Remplir le fond d'un moule en silicone demi-sphères (diamètre 7 cm) de mousse à la vanille bourbon puis déposer l'insert à la mangue encore congelé. Recouvrir de mousse jusqu'en haut du moule, égaliser puis déposer les cercles de dacquoise à la noix de coco.

Placer au moins 2 h au réfrigérateur (personnellement, pour faciliter le démoulage, je les place au congélateur)

Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Couper les fruits de la passion en deux et récupérer la pulpe à l'aide d'une cuillère. Peler l'ananas et la mangue et les couper en dés. Presser les oranges et le citron. Mixer tous les fruits ensemble avec le jus d'orange, le jus de citron et le sucre.
Passer au chinois pour éliminer les grains, faites chauffer et stopper le feu avant l'ébullition puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Laisser refroidir à température ambiante.

Démouler les demi-sphères de mousse et les placer sur une grille. Napper de coulis aux fruits exotiques. Faire prendre une trentaine de minutes au réfrigérateur puis répéter l'opération.

Réserver 3 h au réfrigérateur.

Décorer de noix de coco râpée et de fruits exotiques.