Biscuit Génoise, Poires St Mamet, mousse vanille, ganache chocolat, gelée de poires.
Ingrédients
Pour la génoise :
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120 g de farine
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120 g de sucre
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4 oeufs
Pour la crème mousseline à la vanille :
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220 g de beurre
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90 g de sucre
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40 g de farine
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50 cl de lait
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4 jaunes d'oeuf
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1 gousse de vanille
Pour la ganache chocolat :
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100 g de chocolat noir
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60 g de crème fraîche liquide
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25 g de beurre
Pour la gelée :
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1 boite de poires au sirop St Mamet
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2 g d'agar-agar
- Sirop de poire
Matériel
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Batteur à main électrique
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Casserole
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Fouet
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Four traditionnel
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Bol(s)
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Cercle à génoise
Préparation
- 1
La génoise :
Mélanger les oeufs et le sucre, et battre au batteur jusque'à épaississement.
Ajouter délicatement la farine.
Puis enfournez à 180°C pendant 20 minutes environ.
- 2
Crème mousseline :
Faire bouillir le lait et la vanille.
Mélanger dans un bol les jaunes d'oeufs et le sucre, puis la farine.
Verser le lait chaud dans le bol, mélanger, puis remettez sur le feu pour faire épaissir et obtenir une crème patissière.
Laisser refroidir complètement, et incorporer le beurre pommade en fouettant.
- 3
Ganache au chocolat :
Faites fondre le chocolat et la crème fraiche au micro-ondes.
Puis incorporer le beurre.
- 4
Montage :
Une fois la génoise refroidie, la couper en deux disques.
Disposer la première moitié dans un cercle en l'ayant imbibé du sirop de poires au préalable, garnir avec la moitié de la crème mousseline, disposer des poires sur les bords et au centre.
Recouvrir du deuxième disque imbibé.
Garnir d'une couche de ganache au chocolat puis du reste de la crème mousseline.
Lisser et réserver au froid.
- 5
Gelée :
Faites chauffer le sirop des poires et 2g d'agar agar dans une casserole jusqu'à ébullition.
Laisser légèrement refroidir puis verser la préparation sur le gateau et remettre au frais.
- 6
Finition :
Il est possible de décorer le gateau avec des poires, du chocolat ou tout autre envie du moment.
Bonne dégustation !
