Entremets caramel, insert vanille et croustillant praliné

Préparation fond financier :

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une légère coloration et qu'il commence à frémir (il prend alors un goût de noisette). Hors feu, filtrer au chinois très fin les impuretés.

Pendant ce temps dans un cul de poule, mélangez le sucre glace, la poudre d'amande et la farine tamisée.

Incorporer les blancs d'œufs en travaillant avec une spatule, puis verser le beurre encore chaud en continuant de remuer jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Préchauffer le four à 230°C. Verser la pâte dans un moule et enfoncée les noisettes concassées sur la surface du biscuit. Faire cuire 5 min à four chaud, puis baissez la température à 200°C et laisser le encore cuire 10 min.

Démouler et laisser refroidir sur une grille. 

Préparation crème vanille :

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Portez à ébullition le lait et la crème avec les graines de vanille et la gousse fendue en deux. Puis chinoiser, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajoutez le lait + la crème chaude dessus mélangez et cuire jusqu'à 83°/85°C en mélangeant et retirer du feu aussitôt, ajoutez la gélatine, puis verser dans un moule rond de 18 cm et placer au congélateur.

Préparation Croustillant au praliné : 

Faire fondre le chocolat au lait, le mélanger au praliné puis ajoutez les gavottes mélanger bien et réserver.

Préparation Mousse au caramel :

Faire un caramel avec les 112 gr de sucre, en parallèle porté la crème liquide à ébullition (250g) puis décuire le caramel avec la crème chaude puis remettre sur feu et mélanger bien jusqu'à que le sucre et la crème soit bien incorporer et forme une jolie couleur de caramel bien lisse. Mélanger les jaunes d'œufs avec les 12 gr de sucre, puis l'incorporer à la crème caramel, et remettre sur le feu et cuire jusqu'à 83°/85° en mélangeant sans cesse.

Retirer du feu une fois la température atteint et ajoutez la gélatine hydratée.

Faire une meringue avec l'eau, les 75 gr de sucre et les blancs d'œufs, ensuite l'incorporer à la crème de caramel en deux fois et en mélangeant délicatement. Montez les 250g de crème liquide bien froide dans le bol du robot bien froid aussi et l'ajouter à la préparation en deux fois aussi et délicatement en mélangeant.

Préparation Glaçage au caramel :

Mettre la gélatine dans l'eau froide. Mélangez la fécule de maïs avec une peu de crème et réserver. Préparer un caramel avec le sucre et l'eau, parallèlement, faire bouillir le reste de crème.

Quand votre caramel est brun, y verser la crème préalablement chauffer pour éviter les éclaboussures.

Ajoutez le mélange fécule + crème et refaire bouillir, après 5 à 10 min hors feu rajoutez la gélatine.

Ensuite mixer au mixeur plongeant et passer au chinois.

Ensuite verser votre glaçage sur le gâteau (attention température du glaçage 35°C).